LUGANOIn estate, i ristoranti... sono alla frutta!

LUGANO - Se mi avete seguito, in questi primi mesi, avrete notato che uno degli elementi che ho sottolineato più spesso, parlando di buona cucina e buoni ristoranti, è quello della stagionalità dei piatti. Scegliere ingredienti freschi – e quindi anche facilmente reperibili – non è solamente un'esigenza legata alla genuinità delle materie prime, ma anche segno di un continuo rinnovamento nell'offerta e nel suo coniugarsi con il clima e la temperatura.

Facciamo qualche esempio.

I mesi invernali, dalle nostre parti, sono abbastanza freddi, spesso piovosi e bui, specialmente alla sera. La sala di un ristorante deve risultare, quindi, un luogo in cui rifugiarsi, essere luminosa, calda e accogliente, un posto raccolto e confortevole in cui lasciarsi coccolare. Quello che verrà fuori dalle nostre cucine, quindi sarà una serie di piatti caldi e corposi, gustosi, ricchi di proteine e qualche grasso, che ci daranno energie in abbondanza per affrontare le basse temperature. È il momento ideale, ad esempio, dei pasticci di carne, delle fondue e delle zuppe. I vini e i liquori saranno forti, intensi: devono riscaldarci il cuore e rimetterci un po' in sesto, oltre che deliziarci.

D'altra parte, quando dopo vari mesi di "brutta stagione" arriva la primavera, quasi non ci sembra vero di poter godere di qualche ora al sole o all'aperto, e già, nonostante le interruzioni piovose e le oscillazioni termiche, cominciamo a misurarci per la prova costume. Alla prima giornata assolata e tiepida, saremo pronti a pranzare in terrazza e i piatti più sostanziosi e caldi lasceranno spazio a portate più gustose e stuzzicanti: è il momento ad esempio del pesce di lago, delle primizie degli orti e delle carni alla brace.

E adesso siamo appena entrati in estate, e di nuovo è il momento di cambiare ingredienti, preparazione e presentazione dei nostri piatti. Nella bella stagione abbiamo bisogno di mangiare più leggero e vogliamo cibi freddi. Il nostro metabolismo ci richiede, quasi istintivamente, verdure e frutti freschi, ovvero alimenti ricchi di acqua, zuccheri e sali minerali. Vediamo cosa possiamo inserire nei nostri menù estivi:

• Tartare di tonno, vitelli tonnati e carpacci di pesce, insaporiti con leggerezza da un filo d'olio e delle erbe, con qualche salsa e magari delle olive, giusto per arricchire il piatto.
• Antipasti e contorni freschi, a base di pomodori, peperoni, zucchine e altri ortaggi di stagione che possiamo mangiare con gran soddisfazione anche crudi.
• Insalate composite di lattughe, ortaggi e formaggi: ce ne sono per ogni palato, greche, capresi, nizzarde e chi più ne sa, più ne faccia. Le insalate sono il piatto migliore per sperimentare nuovi accostamenti: stupite i vostri ospiti con gusto e originalità!
• Frutti di mare, crostacei e molluschi, crudi, fritti e alla brace: consiglio sempre un bel polpo o un rombo alla griglia, e dopotutto sono immancabili i cocktail di gamberoni o simili. A proposito... avete mai assaggiato ostriche e birra?
• Macedonie di frutta di stagione, vere e proprie esplosioni di fantasia e dolcezza, dei colori e sapori più invitanti.
• Dessert naturalmente: leggeri se possibile, ma soprattutto freddi o meglio ancora a base di gelato.

Anche quello che beviamo cambia completamente. Abbiamo molta sete e i vini e i cocktail devono essere soprattutto freschi e dissetanti: meglio un bianco frizzante di gradazione leggera che il rosso corposo che prediligevamo qualche mese fa.

Insomma, a ciascuna stagione il suo menù, per favorire il piacere della tavola ma anche per aiutarci a stare bene con qualsiasi temperatura.

Buon appetito e buon lavoro a tutti!

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.