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AlimenTIamoci correttamenteÈ vero che il glutine fa ingrassare?

14.07.22 - 08:00
Circa il 13% della popolazione soffre di celiachia o ha una sensibilità al glutine.
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È vero che il glutine fa ingrassare?
Circa il 13% della popolazione soffre di celiachia o ha una sensibilità al glutine.

Questi numeri sono destinati ad aumentare anno dopo anno e la principale causa è da attribuirsi al consumo sempre più frequente dei grani moderni.

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Cos'è il glutine?

Il glutine è una proteina che non si scioglie nell’acqua, e ha una consistenza collosa ed elastica.

Il glutine è costituito da glutenine, gliadine, albumine e globuline. Le glutenine e le gliadine costituiscono l’80% del glutine presente nei cereali.

La glutenina conferisce resistenza all’impasto ed è predominante nel grano duro che viene impiegato soprattutto per la produzione della pasta.

La gliadina, invece conferisce elasticità all’impasto e la troviamo in misura maggiore nel grano tenero che viene impiegato per la produzione dei lievitati come pane, brioches, panettoni, ecc.

Recenti studi hanno evidenziato che sarebbe la gliadina la principale responsabile dei disturbi da intolleranza al glutine.

Questa proteina infatti, ha la capacità di trattenere i gas sprigionati dalla fermentazione degli zuccheri con i lieviti e permettere all’impasto di gonfiarsi.

Il glutine è contenuto all’interno di molti cereali, come il frumento, l’avena, l’orzo, il farro e la segale.

La sensibilità al glutine è un fenomeno sorto negli ultimi anni ed è dato da un cambiamento della quantità di glutine presente nei grani moderni.

I grani antichi che cominciamo a ritrovare sugli scaffali dei supermercati di recente, basti pensare al Senatore Cappelli, contengono molto meno glutine e sono più sani e più facilmente digeribili.

La modifica dei grani negli anni è stata una condizione necessaria per far fronte ad una richiesta sempre più elevata della popolazione di prodotti finiti contenenti cereali con il glutine e una richiesta da parte dei commercianti di una materia prima in grado di rendere la produzione più veloce e semplice.

Perché alcune persone non tollerano il glutine?

Negli ultimi anni, le persone che hanno presentato una sensibilità al glutine, sono aumentate significativamente.

Questa sensibilità al glutine si manifesta soprattutto in persone di età compresa tra i 15 anni e i 60 anni, mentre è molto rara nei bambini.

Nelle persone sensibili al glutine, questa proteina scatena una reazione immunitaria che generalmente si manifesta con gonfiore e dolore addominale, stanchezza cronica, perdita di peso, anemia e dermatite. 

Chi invece soffre di celiachia mostra una vera e propria lesione intestinale. Le proteine dei cereali contenenti glutine inducono il sistema immunitario ad attaccare l’intestino tenue.

 

Sia nel caso di sensibilità che di allergia al glutine i sintomi più frequenti sono:

La sensibilità al glutine è di difficile determinazione in quanto gli esami del sangue non presenteranno valori simili alla celiachia e anche l’intestino tenue non presenterà una lesione.

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Mangiare senza glutine anche se non si è celiaci fa bene?

Se una persona presenta una sensibilità al glutine sarebbe opportuno eliminare il glutine dalla dieta per un periodo e poi provare a reinserirlo in alcuni pasti, analizzando le reazioni del corpo.

Il glutine è una proteina che tende ad infiammare l’organismo, soprattutto se consumata frequentemente, perché non si dà il tempo all’organismo di ripulirsi delle tossine che ha generato.

Quindi un’alimentazione priva di glutine può aiutare a sfiammare l’apparato digerente, purché non si scelga di sostituire questi prodotti con prodotti gluten-free costituiti da mix di cereali, pseudocereali e amidi, in grado di causare picchi glicemici spaventosi e una fermentazione intestinale.

Per questo motivo abbiamo ideato il metodo IMMUNE SYSTEM DIET. Il metodo permette di dimagrire, alleviare problematiche gastrointestinali e ripristinare corretti valori ematici tramite la scelta degli alimenti corretti al proprio sistema immunitario.

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Il glutine gonfia?

Tra le persone celiache e sensibili al glutine, il gonfiore è proprio uno dei primi sintomi che possono riscontrare. Nel primo caso si avrà una reazione quasi immediata, mentre nel secondo caso potrebbe dipendere dalla quantità assunta e dalla frequenza di consumo. Il glutine crea irritazione sulle pareti dello stomaco e dell’intestino, causando una reazione infiammatoria. Tutto ciò come abbiamo visto in precedenza, dipende anche dalla quantità di glutine presente nel prodotto finito e dalla frequenza con cui si consumano questi alimenti.

 

È vero che il glutine non fa ne ingrassare ne dimagrire?

Il glutine come tutte le proteine non brucia i grassi ne causa un aumento di peso. Ciò che fa ingrassare sono gli zuccheri semplici e complessi.

Tuttavia in tutti i cereali contenenti glutine è presente una buona componente di amidi e quindi zuccheri complessi, che ritroviamo anche nei cereali senza glutine, basti pensare al riso.

Se andassimo ad analizzare il riso bianco, troveremmo un indice glicemico molto più alto rispetto al frumento e quindi seppur sia un alimento senza glutine, si dovrà prestare maggior attenzione al suo consumo. Consigliamo di consumare il riso integrale, rosso o nero accompagnato da proteine e verdure che andranno a mitigare il carico glicemico.

Tendenzialmente le persone celiache che consumano frequentemente prodotti gluten-free presenti sugli scaffali del supermercato saranno più soggette ad accumulare peso in quanto stanno consumando prodotti con un elevato indice glicemico e quindi ricchi di zuccheri.

Indipendentemente da una diagnosi di celiachia o sensibilità al glutine, consigliamo il consumo di cereali e pseudocereali integrali accompagnati da proteine, verdure e grassi buoni per evitare picchi e cali glicemici.

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Come adottare una dieta senza glutine correttamente?

Per prima cosa bisogna evitare tutti quei prodotti confezionati gluten-free, che si trovano al supermercato e che sono composti da mix di cereali e amidi, leggendo bene l’etichetta degli ingredienti.

In secondo luogo bisogna prediligere il consumo di pseudocereali integrali come il grano saraceno, la quinoa e l’amaranto e dei legumi nella loro forma più naturale.

In fine bisogna consumare ad ogni pasto della verdura, il più possibile cruda e inserire ogni giorno delle proteine animali o vegetali e grassi buoni nel proprio menù.

 

Articolo a cura FN Project – Nutrition Centre

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