CUCINARE CON FOOBYSempre più verde!

Asparagi
Sai che aspetto ha una pianta di asparagi? Difficile, perché di solito da questa verdura si mangia solo il giovane germoglio. Il turione (così si chiama la parte commestibile dell’asparago) è raccolto prima che cominci a sviluppare le foglie. Gli asparagi verdi crescono esposti alla luce del giorno, mentre ­quelli bianchi sono protetti dall’esposizione solare tramite mucchietti di terra fino alla raccolta, così rimangono pallidi. ­Entrambi i tipi appartengono alla stessa specie, il colore ­verde è il risultato della fotosintesi clorofilliana. Lo strato esterno dell’asparago verde è più delicato motivo per cui, a differenza dei suoi omologhi chiari, non deve essere pelato. Ciò che i due hanno in comune è l’odore che lasciano nel nostro bagno dopo il consumo. Non ti suona familiare? Allora sei uno dei pochi fortunati. Affinché l’acido aspartico contenuto nella pianta sia convertito in sostanze maleodoranti nel corpo, sono necessari alcuni enzimi di cui non tutte le persone dispongono. Se è una fortuna possedere questo enzima,  è un altro paio di maniche. 

Rabarbaro
Cosa determina ciò che viene chiamato frutta e ciò che viene chiamato verdura? Quale parte della pianta mangi? L’uso? Il gusto? Alcuni paesi sembrano avere risposte diverse alla ­nostra domanda a proposito del rabarbaro. Negli Stati Uniti, ad esempio, è ufficialmente considerato un frutto per il suo sapore ­dolce. In Europa, al contrario, è catalogato come verdura poiché ­appartiene alla famiglia delle polygonaceae (come il grano ­saraceno). Qualunque sia la definizione che si vuole dare alla pianta, i suoi pregi in cucina sono indiscussi. Il gambo dolce è ideale per marmellate, torte o succhi. Ma occorre affrettarsi, la stagione termina a giugno. Con l’avanzare della crescita, la pianta si arricchisce di acido ossalico, che rovina il gusto. Questa sostanza è inoltre tossica in dosi elevate e per questo si scartano le foglie, dove è presente in maggiore concentrazione. Ecco perché in vendita si trova unicamente il gambo della pianta e non hai mai sentito parlare di «insalate di rabarbaro».

Quiche di asparagi e ­rabarbaro

PER 4 persone CI VOGLIONO

• 150 g farina bianca
• 100 g farina integrale
• ½ c.no sale
• 125 g burro, a pezzi, freddo
• 2½ c. acqua
• 1 dl panna
• 200 g cottage cheese naturale
• 1 uovo
  
  
• ½ c.no sale
• un po’ di pepe
• 300 g rabarbaro rosso, a pezzetti di ca. 6  cm di lunghezza, dimezzati in diagonale e per il lungo.
• 1½ c. zucchero
• 250 g asparagi verdi, dimezzati in lunghezza, a pezzi lunghi ca. 6  cm

Per una placca di ca. 28  cm di Ø, foderata con carta da forno

ECCO COME FARE

1. Pasta per torte: in un recipiente mescolare le farine con il sale. Aggiungere il ­burro a pezzettini e impastare a mano fino a ottenere un composto granuloso. Unire l’acqua e dare rapidamente forma a un composto morbido, senza impastare. ­Appiattire la ­pasta, coprirla e lasciarla ­riposare in frigo per ca. 30 minuti.
2. Spianare l’impasto: stendere la pasta su una piano leggermente infarinato formando un disco di ca. 32  cm di Ø. Trasferire la sfoglia nella placca foderata con carta da forno. Bucherellare più volte il fondo con una forchetta.
3. Cottura in bianco: cuocere per ca. 20  min. nella parte inferiore del forno preriscaldato a 220  °C. Sfornare e lasciar intiepidire un po’. Ridurre la temperatura a 200  °C.
4. Quiche: mescolare la panna e il cottage cheese con l’uovo, quindi condire. Distri­buire il composto sulla pasta. Mescolare il rabarbaro con lo zucchero, disporlo a forma di spirale insieme agli asparagi sulla quiche partendo dai bordi e procedendo verso il centro.
5. In forno: cuocere per ca. 40  min. nella parte inferiore del forno. Sfornare, far ­intiepidire leggermente e togliere dalla placca.

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