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26.03.2021 - 08:570

La cipolla: un tuttofare a strati

Ci fa piangere e lascia un retrogusto che non piace a tutti. Ciononostante amiamo la cipolla.

Perché quando c’è, ­praticamente tutto è migliore.

Nell’insalata, nelle polpette o nella salsa alla bolognese: concretamente, non esiste pietanza che non possa essere ­migliorata con l’aggiunta di cipolla. Non solo vi sono svariati modi per integrarla, ma anche il suo gusto varia a seconda della specie e del modo di prepararla. Se cruda, conferisce un sapore piccante, se cotta un ­gusto più dolce. E tuttavia, ogni volta ci fa piangere, perlomeno quando si comincia a sminuzzarla. Ciò è dovuto al fatto che tagliandola si distruggono le pareti cellulari, liberando sostanze che, in reazione le une con le altre, provocano la formazione del gas irritante syn-propanetial-S-ossido. Ed è proprio questo gas che fa lacrimare. Perché lo fa la cipolla? Per far scappare i parassiti. Ma non per questo ci lasciamo intimidire al punto da rinunciare alla crostata di cipolle. Ecco perché ci sono svariati trucchi per evitare la lacrimazione. La soluzione che finora si è dimostrata la più valida è quella di bagnare cipolle, coltello e tagliere. Sul momento, aiuta a impedire che il gas giunga fino agli ­occhi. L’uso di un coltello ben affilato fa sì che la cipolla venga meno schiacciata. In caso di dubbio, basta indossare gli occhiali da sub.

Cipolla rossa
Chi non gradisce troppo il lato piccante della cipolla, può provare a utilizzare le cipolle rosse. Hanno un sapore più dolciastro e delicato rispetto a quelle bianche e sono adatte per qualsiasi preparazione culinaria.

Scalogno
In tedesco viene chiamato anche «Edelzwiebel», cipolla nobile, e come tale va anche trattato. Se soffriggi lo scalogno a fuoco troppo intenso, diventa amaro. Si presta da utilizzare crudo, ad esempio nella vinaigrette, oppure come base nelle salse o per la riduzione di salse.

Cipollotto
Viene raccolto proprio quando il bulbo comincia a crescere. A livello di gusto, è più dolce della cipolla bianca. È ottimo crudo, utilizzato come condimento o arrostito, ad esempio in pietanze preparate nel wok.

 


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Focaccia con fondue e ­cipolla

PER 1 focaccia di 900 g CI VOGLIONO

  • 450 g farina bianca
  • 1 c.no sale
  • ½ c.no lievito secco
  • 4 dl acqua
  • 1 c. olio d’oliva
  • 1 c. burro
  • 4 cipolle, a striscioline
  • ¼ di c.no sale
  • un po’ di pepe
  • 1 c. olio d’oliva
  • 200 g miscela di formaggi per fondue 
  • 1 c. aghi di rosmarino
  • un po’ di pepe


ECCO COME FARE

  1. Impasto: in una ciotola mescolare la farina, il sale e il lievito. Versare l’acqua, mescolare con un mestolo fino a ottenere un impasto colloso. Spennellarlo con l’olio, coprirlo e farlo lievitare per ca. 30  min. a temperatura ambiente.
  2. Pieghe: aiutandosi con una spatola tarocco, staccare l’impasto da quattro lati dal bordo della ciotola, quindi tirarlo verso l’alto, facendolo poi ricadere al centro. Coprire nuovamente e lasciar lievitare per altri 30  min. ca. a temperatura ambiente. Ripetere l’operazione 3 volte.
  3. Cipolle: in una padella antiaderente riscaldare il burro. Unire le cipolle, coprire e stufare per ca. 25  min. mescolando di tanto in tanto, quindi condire. 
  4. Focaccia: sistemare l’impasto su una placca rivestita con carta da forno, con­dirlo a filo con l’olio, stenderlo a ca. 1  cm di spessore e formare dei buchetti sulla superficie con le dita. Guarnire con il formaggio,le cipolle, il rosmarino e il pepe.
  5. In forno: cuocere per ca. 25  min. nella parte inferiore del forno preriscaldato a 240  °C. Sfornare e trasferire su una griglia, servire tiepida o fredda.

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