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19.06.2020 - 11:370

Piccante quanto basta

Quale varietà di pepe è più adatta a quali piatti? E cosa rende così speciale il Jamaica Piment?

Il pepe non è semplicemente pepe. L’arbusto conosciuto dai botanici come Piper nigrum regala ad esempio quattro differenti varietà di pepe che hanno un aspetto e un sapore differente a seconda del momento in cui le bacche vengono raccolte e della preparazione.  Il pepe più utilizzato è il pepe nero: il suo carattere intenso e piacevolmente piccante si adatta a qualsiasi piatto e in particolare alle carni rosse e alle salse scure ma anche ai cetrioli (cfr. ricetta). Le bacche di pepe, raccolte poco prima della completa maturazione, passano dal verde al nero durante il processo di fermentazione ed essiccatura al sole. Il pepe verde viene raccolto molto prima e generalmente messo in salamoia in acqua salata o acqua e aceto oppure, rispettivamente, essiccato a temperature molto basse o molto alte. Questo metodo arresta la fermentazione e permette al pepe di mantenere il suo sapore fruttato. Il pepe verde non è quindi perfetto solo con piatti di pesce o pollame ma si sposa alla perfezione anche con le fragole. Il raro pepe rosa viene raccolto al pieno della maturazione e, come la sua controparte verde, messo in salamoia o essiccato. Ha un aroma piccante e fruttato. È la scelta più indicata per i piatti di carne o di pesce con cottura breve.

Il pepe bianco si ottiene dalle bacche mature ma l’essiccatura avviene solo dopo l’eliminazione della polpa. Il pepe bianco consiste quindi nei soli semi. Attenzione: nessun’altra varietà è piccante quanto il pepe bianco. Dosato nel modo giusto, il pepe bianco dona tuttavia la giusta nota a salse chiare, carni bianche e piatti a base di patate. Se cercate qualcosa che si adatti ad ogni circostanza, la soluzione migliore è il pepe misto composto da grani rossi, verdi e neri. Il pepe di Cayenna non è invece davvero pepe nel senso stretto del termine. Si tratta di baccelli di peperoncino essiccati e macinati. Non dovrebbe tuttavia mai mancare in cucina poiché è l’accompagnamento perfetto per i crostacei a cui dona una nota piccante ancora più decisa e deliziosamente fruttata. Se cercate un’esperienza di sapore fuori dall’ordinario, il Jamaica Piment (cfr. prodotto consigliato) fa proprio al caso vostro. Il pimento, il cui complesso aroma richiama i chiodi di garofano, la noce moscata, il pepe nero e la cannella, si armonizza perfettamente con la selvaggina e con altri piatti di carne ma anche con stufati, crauti, verdure sott’olio e chutney nonché con i dolci. Importante: macinate il pepe solo poco prima di utilizzarlo o perderà tutta l’intensità.


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Ricetta: Tagliata di manzo al pepe con cetriolo

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