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15.05.2020 - 07:000

Carne degna di un re

«Dry aging» è la parola magica per la bistecca perfetta. La riscoperta di questo metodo permette di assaporare aromi uni

Il formaggio deve maturare per sviluppare il suo caratteristico aroma e anche per la carne vale lo stesso principio. L’aroma sviluppato sarà particolarmente intenso se viene impiegata la tecnica del dry aging o frollatura a secco. Questo metodo prevede che il macellaio lasci il taglio di carne selezionato senza imballaggi in un luogo ben ventilato e a una temperatura costante poco sopra il punto di congelamento. Questo estrae l’umidità dalla carne e la rende più tenera e saporita. Gli esperti ritengono che il tempo di frollatura ideale vada dalle cinque alle otto settimane. In questo modo si crea un sapore nocciolato e burroso che molti maestri del grill di tutto il mondo ritengono inimitabile.

I tagli migliori per la frollatura a secco sono quelli grandi e con un elevato contenuto di grasso. Se la carne è troppo magra rischia di seccare e non ne resterebbe molta. Nella maggior parte dei casi, dopo la frollatura va eliminata la parte esterna. Una rib eye o una club steak con l‘osso (cfr. ricetta) sono quindi una scelta migliore rispetto al tanto amato filetto. Complessivamente, utilizzando la frollatura a secco bisogna mettere in conto una perdita di peso che può arrivare fino al 40 per cento. Siccome un taglio di carne così gustoso dovrebbe essere il punto focale del piatto, il contorno ideale sono le verdure fresche. Al momento gli asparagi sono naturalmente la prima scelta. Ora manca solo una salsa appropriata come ad esempio una cremosa salsa béarnaise, l’abbinamento classico con la carne di manzo scottata che all‘interno è ancora rosa e succosa.

A proposito: il dry aging è il metodo più antico esistente per frollare la carne. Fino alla fine del XIX secolo era in effetti l’unico metodo che funzionasse e lasciasse soddisfatti i buongustai. In Svizzera da qualche anno la frollatura a secco gode di una crescente popolarità dovuta, tra le altre cose, anche all’influsso della cucina americana.


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Ricetta: Club steak frollata a secco con salsa béarnaise

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