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24.04.2020 - 08:000

Dolce magia con uova e farina

La pasticceria è la regina segreta del regno dei dessert e incanta anche tantissimi membri di varie casate reali.

Kaiserschmarrn, crêpes, salzburger nockerl, torta sacher: anche solo i nomi dei più conosciuti dessert di pasticceria fanno venire l’acquolina in bocca ai buongustai. Alla base di questa grande tradizione austriaca c’è tuttavia un divieto. Poiché i severi dettami di digiuno della Chiesa cattolica proibivano ai credenti il consumo di carne per quasi sei mesi all’anno e il pesce era inaccessibile per la maggior parte della popolazione, sono nate innumerevoli ricette a base di farina. Queste naturalmente non comprendevano solo dessert ma proprio questi ultimi sono diventati parte integrante della cucina tradizionale austriaca.

L’esempio migliore per illustrare la magia della pasticceria sono forse i salzburger nockerl poiché si basano solo su tre ingredienti: uovo, farina e zucchero. Il segreto di questo grande classico è mescolare con grande delicatezza tuorli e farina con gli albumi montati a neve insieme allo zucchero. In forno si formerà quindi un’irresistibile, morbida nuvola dolce. Ciò che viene aggiunto ai tre ingredienti di base varia da ricetta a ricetta ma i più gettonati sono zucchero vanigliato e scorza di limone.

La bibbia degli appassionati di pasticceria è «Der Goldene Plachutta». In questa opera fondamentale della cucina austriaca, redatta dai gastronomi viennesi Ewald e Mario Plachutta, accanto alle ricette per il bollito di manzo alla viennese, per la wienerschnitzel o per il filetto di manzo con cipolle arrostite, troviamo anche un corposo capitolo dedicato alle dolci tentazioni della terra che un tempo era l’impero austroungarico.

A proposito di imperatore: secondo la leggenda, i famosi kaiserschmarrn (dolci dell’imperatore), un tipo di crêpes a pezzetti particolarmente morbido, si chiamavano in origine kaiserinschmarrn (dolci dell’imperatrice). L‘imperatore Francesco Giuseppe rimase così estasiato dagli schmarrn, inventati (sembra) per festeggiare il suo matrimonio con l‘imperatrice Sissi, da dedicarli spontaneamente proprio a lei.


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Ricetta: pancake alle mele

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