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06.09.2019 - 07:000

«Ogni decorazione deve avere un senso»

Anche l’occhio vuole la sua parte, dice il vecchio adagio. A cosa presta quindi attenzione il professionista quando deve decorare un piatto?

Stefan Heilemann sa quando un piatto può essere considerato prefetto. Per lo chef di cucina del ristorante zurighese Ecco dell’hotel Atlantis by Giardino, insignito di due stelle Michelin, ogni elemento del piatto deve avere un senso dal punto di vista del gusto: anche la decorazione. Il canonico spicchio di pomodoro con il mazzetto di prezzemolo a bordo piatto, un classico di tutte le osterie, non è nemmeno contemplato. «Lavoro molto volentieri con i cosiddetti micro green, germogli di erbe, insalate e verdure dall‘aroma molto intenso», spiega Heilemann.

La sua regola principale è tuttavia rappresentare sempre la stagione nel piatto: «In Europa abbiamo la fortuna che le stagioni cambiano e questo va assolutamente sfruttato. A un piatto in cui vengono utilizzati i cetrioli può ad esempio essere aggiunto a mo’ di decorazione un cetriolo novello intero con tanto di fiore giallo.» In cucina, la decorazione non deve però mai sovrastare il gusto: «Un piatto caldo deve arrivare caldo in tavola. Ecco perché non trattengo mai i piatti per creare disegni fantasiosi con salse e creme o per costruire torri con il cibo come si faceva un tempo. Un impatto visivo chiaro è in fin dei conti più estetico.»

Secondo questo chef zurighese professionista, la giusta scelta di posate e stoviglie è inoltre una parte importante della decorazione. «Utilizziamo esclusivamente piatti bianchi perché vogliamo che il cibo sia il centro focale. E può succedere anche che sia possibile mangiare tutti i piatti tranne la portata principale utilizzando solo un cucchiaio. Per me il cucchiaio è l‘oggetto più sensuale del cassetto delle posate. Aumenta il benessere degli ospiti e questo è ciò che conta di più!» Per Heilemann, l’estetica ha un posto anche nella vita di tutti i giorni: «Un’insalata con chicchi di melograno e fiori è bellissima da vedere e fantastica da gustare. Ed è così che deve essere.»

Ricetta: Zuppa fredda di pomodori arrosto

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