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27.07.2018 - 00:000

Una pasta che tutto può

La zuppa di miso la conosci dal ristorante di sushi. Ma hai mai sentito parlare di dessert o condimento per l’insalata al miso?

Così poco spettacolare da vedere, l’ingrediente preferito dei gourmet giapponesi è tuttavia estremamente versatile. Oltre a costituire la base della zuppa di miso, ormai molto popolare anche da noi, insaporisce le marinature, fa da glassatura per la carne, il pesce e il tofu, è l’ingrediente segreto nella preparazione di condimenti per l’insalata e dona un accento esotico anche ai dessert, ad esempio il crumble di mele.

La pasta di miso è costituita da fagioli di soia bolliti fino ad essere teneri, poi pestati e fermentati nel sale con l’aggiunta di riso, orzo o altri cereali. I giapponesi distinguono tra tre tipi principali di miso: mamemiso (composto da sola soia), komenmiso (soia e riso) e mugimiso (soia e orzo).

Con più la pasta è scura con più sarà salato e intenso l’aroma; il miso chiaro è al contrario quasi dolce. La paletta cromatica va dal giallo scuro al marrone chiaro, dal rosso scuro fino quasi al nero. Indipendentemente dal colore occorre prestare attenzione al dosaggio poiché la pasta è comunque sempre molto salata.

La fermentazione di ogni tipo di miso è garantita dal fungo detto Kōji. Il processo di fermentazione tradizionale del miso dura almeno sei mesi ma per i prodotti più raffinati può richiedere anche molti anni. Per una fermentazione completa è importante che la pasta sia sottoposta al cambiamento di temperatura tra la stagione calda e quella fredda.

Nonostante il miso sia un ingrediente irrinunciabile della cucina giapponese, proviene probabilmente dalla Corea o dalla Cina. Gli storici valutano che la pasta sia arrivata in Giappone attorno al 540 o nel 552 insieme alla religione buddista. L’idea che il miso abbia un effetto rinvigorente, soprattutto per i guerrieri, è nata invece nel 14° secolo.

 

Qui trovi la ricetta del lunch box con vermicelli cinesi

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