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CUCINARE CON FOOBY
27.04.2018 - 00:000
Aggiornamento 08.05.2018 - 14:08

Dove c’è fumo c’è gusto

Il rinomato chef Ivo Adam considera l’affumicatura una disciplina reale. Infatti non si tratta semplicemente di conservare il cibo.

 

Cuoco stellato ed ambasciatore Fine Food, Ivo Adam dà molta importanza alla produzione di ingredienti raffinati. «Tengo molto a lavorare con prodotti autentici. Prodotti dietro ai quali c’è artigianato e passione» afferma Ivo che spesso visita di persona le aziende come per esempio il più antico affumicatoio di salmoni della Svizzera: il Dyhrberg nel Canton Soletta.

L’affumicatura nasce dall’esigenza di conservare a lungo pesce e carne. Siccome da questa pratica nascono nuovi aromi e profumi, continua ad essere molto amata anche nell’era dei frigoriferi. Nell’affumicatura gli alimenti precedentemente salati o messi in salamoia sono esposti al fumo di legno in locali appositi. Il calore riduce il contenuto di acqua negli alimenti rendendoli meno deperibili. I composti chimici nel fumo e l’indurimento della superficie impediscono ai prodotti di guastarsi velocemente preservando colore, odore e gusto.

Ivo Adam considera l’affumicatura una disciplina reale che richiede delicatezza ed esperienza. Nel corso della visita all’affumicatoio di salmoni Dyhrberg Ivo Adam ci confida: «è un lavoro manuale che non può essere gestito né influenzato. Ogni giorno è diverso dal precedente, sia per il clima o per come tira il camino. Bisogna aprire o chiudere le botole a seconda di quanto fumo serve. L’unico fattore che si lascia più o meno prevedere è il tempo. »

Ivo Adam visita l'affumicatoio Dyhrberg. 

L’affumicatoio di salmoni Dyhrberg mette l’igiene al primo posto. In contrasto con l’immagine impeccabile degli stabilimenti di produzione, i bordi delle porte dei forni sono ricoperti di fuliggine. I tradizionali forni a legna per l’affumicatura sono però il cuore pulsante dell’azienda. Il fumo naturale di quercia e faggio conferisce raffinatezza al pesce. Nell’affumicatura la parte più importante consiste nel trattare con cautela legni selezionati e altri ingredienti. Oltre a quercia e faggio viene bruciato anche legno di alberi da frutta, noce, acero, ontano e castagno. Quando si vogliono creare delle particolari note di sapore si usano anche timo, rosmarino, bacche di ginepro o cannella.

Qui trovi la ricetta del salmone affumicato a caldo in salsa di chili.

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