I quaderni dell'Accademia

In occasione di una delle recenti cene dell'Accademia Italiana della Cucina il delegato Paolo Grandi mi ha regalato il più recente de Gli Itinerari di cultura gastronomica, iniziativa editoriale con la quale l’Accademia Italiana della Cucina ha voluto riprendere un titolo glorioso nella propria storia, quello degli “Itinerari della Buona Tavola” degli anni Settanta. Ma ha voluto farlo con nuovo slancio e soprattutto con nuove idee e nuove prospettive: quelle degli “Itinerari di cultura gastronomica” che hanno, ogni anno, un tema gastronomico diverso, dedicando la ricerca e lo studio ad un prodotto che, nella cucina italiana, abbia un valore, per così dire, “universale”, secondo un profilo unitario su base regionale che conferisce al volume un particolare valore in ambito non solo culturale ma anche scientifico. Il volume è dedicato a "La cucina delle erbe e degli aromi", tema della cena ecumenica svoltasi lo scorso anno a Lavorgo, presso il Ristorante Defanti. Odori, aromi, profumi, fragranze, sapori non sono soltanto un supporto per la preparazione dei cibi, ma sono anche un’evocazione che suscita ricordi e diviene cibo dell’anima, in modo particolare quando, come sempre più spesso accade, il cibo e soprattutto la cucina mantengono un’identità e rivelano inconsci personali e collettivi, particolarmente familiari. Odori e sapori erano un’importante, se non fondamentale parte di un’immagine familiare e di appartenenza a una società soprattutto locale che ora rischia di appannarsi, o addirittura di scomparire. Mai come oggi diviene quindi importante il ruolo culturale delle erbe e delle piante aromatiche che identificavano le tradizioni. Le erbe (soprattutto spontanee) e gli aromi vegetali e le loro utilizzazioni culinarie e gastronomiche sono una delle più diffuse e importanti basi dell’identità della vera cucina regionale italiana e caratterizzano la “nostra” cucina mediterranea come importanti “marcatori culturali”.