CANTONE
17.02.2017 - 06:510

Un pane ticinese doc per riportare la gente in panetteria

Cereali coltivati nei nostri campi, macinati al Mulino Maroggia: in vendita da questo mese, il "Pan 100" vuole riguadagnare ai fornai i clienti rubati dalle pompe di benzina

MENDRISIO - Frumento, segale, grano duro, mais integrale. Quattro cereali e un'ambizione: riportare i ticinesi nelle panetterie artigianali. Finora, e sono passate solo un paio di settimane, l'intento pare ben riuscito. «Qui ne prepariamo una trentina al giorno, che rimanesse dell'invenduto non è mai successo», dalla sua Bottega del fornaio di Mendrisio giura Giuseppe Piffaretti.

Anche il forno a pietra fa la differenza - Et voilà, ecco a voi il "Pan 100": 3 franchi per 250 grammi di pagnotta cotta nel forno a pietra, «crosta di un colore dorato molto acceso che proteggere la mollica all'interno, mantenendola molto morbida». Ideata «dal consulente della Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Ticino», si fa schivo Mastro Piff nel tentativo vano di far passare in secondo piano la propria identità, festeggia i cent'anni dell'associazione assieme al "Dol 100", semplice pasta frolla con ripieno a base di uova, zucchero, burro, olio nelle varianti con albicocche e cioccolato in inverno, cioccolato e banane in estate.

Cotto, non precotto: o «siamo messi male» - Ma l'anniversario è solo il pretesto: e l'occasione, piuttosto, per rinnovare l'invito a scordarsi del pane precotto che si compra nei supermercati o nei negozi che vendono alimentari assieme al carburante. O a ricordarsi, semmai, che poco ha a che vedere con cura, passione, tradizione. «Sono le pompe di benzina, soprattutto, ad averci dato filo da torcere. Hanno cambiato le  abitudini. Per chi è nato negli anni '90, la panetteria è quella lì: siamo messi male».

La farina non basta mai: ma adesso forse sì - Come sfidare la concorrenza? Tentare di batterla, infine? La formula è sempre la solita, spesso sentita. Quella che spinge magari ad aprire una botteguccia di prodotti tipici nel mezzo della valle, con l'auspicio di poter convivere con la grande distribuzione: puntare sul locale. Così, la farina viene tutta dal Mulino Maroggia, preparata secondo precise istruzioni; i cereali dai campi del Ticino. Ci si aveva già provato una volta, a fare qualcosa di analogo. «Ma allora c'era stato un problema, la farina non era sufficiente. Oggi i contadini hanno incrementato la produzione. E il mulino ci ha garantito che saprà far fronte alla richiesta».

Ventisette fornai in canton Ticino - Stime sui quantitativi? Impossibili: si aggiornano di giorno in giorno. Basti pensare che «eravamo partiti in una quindicina, oggi siamo già in 27 ad aver chiesto l'autorizzazione». Panifici associati, legittimati a replicare ogni mattino la ricetta; obbligati a cuocere la pasta dentro il forno a pietra, a porgere al cliente il Pan 100 dentro a un bel sacchetto di carta con la storia da leggere sul retro, magari assieme a qualche buon consiglio. «Meglio affettarlo poco prima di mangiarlo. Non c'è altro. Per il resto, è un pane buono per ogni momento, dalla colazione all'antipasto o come piatto principale. Non disdegna accompagnamenti importanti, come i formaggi corposi. E si conserva fino al giorno dopo».

Rilanciare la produzione artigianale - Un «pane di tutti i giorni». Per questo gli ingredienti sono quattro. Non solo perché «sono gli unici coltivati qui». Fossero di più «sarebbe stato adatto solo per certe occasioni». E l'intento, sia ribadito, non è quello di farsi lustro del proprio secolo di vita, ma di incontrare il favore più ampio della gente. «È un tentativo di rilanciare il pane artigianale in Ticino. In che modo ci rappresenta? Si parla tanto di prodotti a km zero: questo lo è veramente. È inoltre a lunga fermentazione, ottimo dunque per la digestione e la conservazione, oltre che per il palato. Speriamo che il consumatore mostri un espressione di riguardo al nostro nuovo nato: non dimentichiamoci che è solo sostenendo le attività artigianali che possiamo garantire un futuro anche ai nostri giovani. E posti di lavoro».

«Così garantiremo lavoro e futuro ai nostri ragazzi» - Cento anni Mastro Piff non li può raccontare tutti. Ma qualche decennio sì. Com'è mutato l'approccio del cliente? Oggi, sospira, le proposte non bastano mai, «c'è sempre qualcuno che entra e chiede qualcosa di diverso. Noi glielo facciamo: e a quel punto vuole qualcos'altro ancora». Al panettiere che sta giusto lì dietro qualche desiderio lo si può anche esprimere; si può fare qualche chiacchiera, scambiare considerazioni. «La gente è sempre più attenta a quello che mangia, si informa su ciò che compra. E chi meglio di un artigiano glielo può dire? Noi ci siamo: se non al bancone, sul retro. Possiamo rispondere a ogni domanda. Senza nulla togliere alle commesse dei negozi: ma dubito che siano in grado di fare altrettanto».

Le idee non finiscono mai: «Pane fresco anche al pomeriggio» - Le idee non mancano, per ribadire che si è differenti. Come quella di offrire pane appena sfornato anche al pomeriggio. Non è un'utopia. «Non ce lo si può permettere ovunque, ma nei centri più grossi già lo facciamo». 

Commenti
 
Igor Gutschen 10 mesi fa su fb
ma se la gente è convinta che il pane della migro e della coop sia pane fresco di giornata solo perché gli viene detto che è appena stato sfornato; poi invece è tutto surgelato e spesso la materia prima arriva da Bulgaria e Polonia! Voglio proprio vedere i tarelli ticinesi se fanno girare questo tipo di commercio...la soluzione per un cantone come il Ticino è la disoccupazione e l'assistenza sociale
Ded Tedi Karaqi 10 mesi fa su fb
Ci manca il pane genuino basta pane preccotto tipo il pane migros o coop fa schifo.tutti dal panettiere del paese
Antonella-e Michele Patullo 10 mesi fa su fb
Si dove si trova questo panettiere e vende anche la domenica e la sera tardi
Antonella-e Michele Patullo 10 mesi fa su fb
Perché degradare la panetteria delle stazioni di servizio io ci ho lavorato e informato pane la domenica mattina la clientela faceva la fila cotto?io lo tenevo in forno ancora 5 minuti usciva croccante il profumo si sentiva e si sente in strada questo piccolo panificio e aperto e sforna anche di domenica feste e la sera tardi e vabbe quando ci vuole ci vuole antonella
Jordan Belfort 10 mesi fa su fb
se è precotto è precotto, che lo lasci 5 min o 2 ore
Brunella Raineri New 10 mesi fa su fb
complimenti!!
Lu Pa 10 mesi fa su fb
Io l'ho preso a Bellinzona ma non mi è piaciuto molto...l'interno era "gnoccoso" magari non lo hanno fatto giusto!!!
Jeannette Delfini 10 mesi fa su fb
Prima del pane sarebbe bello avere un negozietto, una panetteria e magari un baratto inpaese, poi si potrebbe anche commentare 😉
Lames Galfetti 10 mesi fa su fb
Purché non sia quello che vendono al prezzo di 12 fr al kg 😨😱al mercatino di Bellinzona
Bea Cereghetti 10 mesi fa su fb
A me piace moltissimo il pane del Davide Terzi di Muggio
Bruna Bralla 10 mesi fa su fb
Quando ero ragazza avevamo tutti i giorni il pane di un panettiere bravissimo , si chiamava Giuseppe Perego girava i paesi con il furgone e sentivi il profumo a distanza , il suo pane lo mangiavi così , da solo , era una delizia
Antonella-e Michele Patullo 10 mesi fa su fb
Io oggi lo scaldato sulla stufa a legna pane di panetteria x averlo croccante una volta lo compravo alla Micros e lo mangiavo comera
Diablo 10 mesi fa su tio
Vi dico un segreto....gli accordi bilaterali sono anche questo obbligo di importare farine da romania e dall'est, idem pani precotti dagli stessi paesi..che vengono messi in vendita sui nostri banchi come pane fresco (in Svizzera la dicitura pane fresco non é sotto legislazione)....... la lista di chi vende questo pane fresco ed artigianale ?
Ines Maria Innocenti 10 mesi fa su fb
peca che te ste distant....sennò al saresta stai bel pruval!!!
Fran 10 mesi fa su tio
Io comprerei il pane solo dal panettiere se fosse possibile, è che oggi tengono quasi solo laboratori e non più negozi di vendita, il che non facilità la scelta. Vedo ad esempio anche Denner che offre un pane da "vero" panettiere e non precotto. Il fatto è che uno il pane se lo deve proprio andare a cercare. Quello da panettiere intendo. E cmq sia, anche il pane di Aldi non è malvagio e costa purtroppo (per i panettieri) molto poco. Oggi facciamo fatica in tanti ad arrivare anche solo a metà mese, e cosi, anche il pane lo si compra dove costa meno. Non è che sia proprio una mia scelta, ma anche io faccio così per lo stesso motivo: mancanza di soldi. Questo è!
Dante Albertini 10 mesi fa su fb
A mì imm piasß el Buñ Pañ, ma incőő l'è rar verament rar. Tun trova poch cun la croscta crucanta e el "moll" bel cott
Maila Pardi 10 mesi fa su fb
Simone Pardi
dara 10 mesi fa su tio
il pane prodotto dai panettieri è da sempre ottimo. Il vero scandalo è che il pane precotto possa essere venduto con la dicitura pane fresco ( dove è l'autorità ? non è frode ?) . Un consiglio ai consumatori: spezzate il pane precotto, magari ancora caldo e mettetelo sotto il naso , sentirete pizzicare, forse anche strani profumi e alla degustazione una mollica umida e pesante (additivi !! prodotto chissà dove !!!) Se farete la stessa cosa con un pane fresco, sentirete profumi di cereali, magari di lieviti e alla degustazione avrete un prodotto più leggero e poi sicuramente più digeribile.
Albina Pesciallo 10 mesi fa su fb
Giuseppe sempre il migliore 👍🏻👏🏻
Selena Valeriani 10 mesi fa su fb
Basta comprare pane della jowa, viva i panettieri veri di una volta. Più qualità e bontà non c'è proprio paragone!
Melody Laurino 10 mesi fa su fb
dove si può trovare e da quando?
Fatima Iqbal 10 mesi fa su fb
Münger tutti i giorni :)
Salvatore Pappalardo 10 mesi fa su fb
abbassate i prezzi...
Giovanna Zecca 10 mesi fa su fb
Grande Mastro Piff!! 😄
vulpus 10 mesi fa su tio
Ottima iniziativa.. Dove si può trovare la lista dei panettieri che lo produce?
Stefano Onofri 10 mesi fa su fb
È possibile avere una lista di dove sia in vendita questo pane? Hanno un sito web?
Michele Marcaccini 10 mesi fa su fb
Denner Malvaglia 😀
Linda Lindi 10 mesi fa su fb
Panetteria Marina a Lugano
Maria Zarra 10 mesi fa su fb
Panetteria peverelli giubiasco Bellinzona e cassarate
Antonella-e Michele Patullo 10 mesi fa su fb
Io ho comprato da marina che prezzi è aperto anche di domenica e si si parla e basta
Jacques Flury 10 mesi fa su fb
Bravo 👍😃
La MyTo 10 mesi fa su fb
Basta che sia a lievitazione lenta, di tutta una notte, com'è giusto che sia....!! 😑
Antonella-e Michele Patullo 10 mesi fa su fb
Si ma questo lo fai tu a casa suvvia non prendiamoci in giro oggi compriamo tutti dove costa meno
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Ultimo aggiornamento: 2017-12-16 14:08:36 | 91.208.130.87