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LUGANO
06.09.2017 - 07:000

Cucinare​ ​e​ ​mangiare​ ​insetti:​ ​il​ ​mio​ ​parere​ ​da​ ​ristoratore

Con il desiderio di espandere le mie conoscenze, anche io ho assaggiato i nuovi hamburger e le polpette a base di insetti. Ecco cosa ne penso!

 

LUGANO - L'insect burger è arrivato alla Coop, ed è un po' l'argomento delle ultime settimane...
Non potevo non parlarne anche su Ristor&Azione, dando il mio modesto contributo alla discussione.

Prima i fatti, però. Da qualche settimana è legale utilizzare a scopi alimentari in Svizzera alcuni insetti​: la tarma della farina (Tenebrio molitor), il grillo domestico (Acheta domesticus) e le cavallette (Locusta migratoria). Questa possibilità arriva dopo quattro anni di test e verifiche da parte dell'Ufficio federale della sicurezza alimentare, e ha valore solo se la tracciabilità di questi prodotti è comprovata e​ tutta​ ​la​ ​filiera​ ​localizzata​ ​in​ ​Svizzera​.
Questo non significa quindi che dall'oggi a domani sarà possibile trovare dappertutto pietanze a base di questi ingredienti così “esotici”, e tuttavia esiste già una marca che ha rifornito i banchi della Coop di alcune filiali ticinesi, con due prodotti ben precisi:
● gli “insect burger”, che contengono le tarme della farina, verdure e spezie;
le polpette​, sempre a base dello stesso insetto, con aggiunta di ceci, cipolla e altri odori.

Questi, naturalmente, sono solo due dei tanti modi di “presentare gli insetti a tavola”, mentre ad esempio locuste, cavallette e grilli fritti, che ancora non si sono visti dalle nostre parti, sono alimenti molto diffusi nel resto del mondo.
Ultima nota di carattere generale: questi e altri insetti commestibili sono un'ottima risorsa nutrizionale​, incredibilmente sostenibili dal punto di vista dell'impatto ambientale e raccomandati dalla FAO​, oltre che lavorati in maniera professionale e gradevole anche alla vista (insomma, niente zampe che escono dal panino​, e per carità! Lasciate perdere quelle foto e quei video dove si vedono nidiate di vermi vivi brulicare nei piatti...).

Ma le obiezioni a questa novità, lo sapete voi meglio di me sono le seguenti:
● “Chi me lo fa fare di mangiare larve, quando posso scegliere un tomahawk di carni bovine svizzere doc?”
● “Solo​ ​il​ ​pensiero​ ​mi​ ​fa​ ​senso...​ è una moda new age passeggera.”

Ebbene, vi​ ​dico​ ​la​ ​mia.

L'insect burger non è la cosa più buona che io abbia mangiato in vita mia, ma non è neanche tanto male. Il sapore è differente dal solito, naturalmente, ma niente di davvero “strano” per un palato che negli anni è stato abituato ad assaggiare piatti di tutto il Mondo​, cucina cosmopolita, fusion e molecolare (ve ne ricordate? Ne abbiamo parlato qualche settimana fa!).

Per mia convinzione personale, avere a disposizione più ingredienti, più cibi, più modi di cucinare​, anche così esotici e particolari, è comunque una ricchezza​. Poi non siamo tenuti certo a mangiarli anche noi (e per favore, non comprateli per fare scherzi ai vostri amici!), ma il fatto che volendo potremmo farlo, per me è un fatto positivo.
Più scelta, è sempre meglio.

Riguardo alla seconda obiezione: fa davvero senso mangiare un cibo del genere?

Qui la cosa è naturalmente soggettiva. ​Io personalmente confesso di avere avuto un attimo di esitazione prima di addentare il mio insect burger, mentre non avrei problemi ad assaggiare grilli e cavallette fritte, che immagino della consistenza di cosce di rana.

Ed ecco il punto... il senso di fastidio sui cibi è sempre una cosa personale: c'è a chi disgustano le lumache, le rane, il cervello o le interiora, eppure tutti questi sono alimenti tradizionali di questo o quel paese europeo. Non c'è niente di male nel provare un po' di fastidio con certi gusti della cucina, e anche a evitare di conseguenza intere categorie di cibi, purché ci rendiamo conto che si tratta solo di abitudini locali e preferenze personali, che nulla tolgono o aggiungono al valore e al sapore effettivo​ ​di​ ​un​ ​cibo.

Concludo aggiungendo che gli insetti nel piatto si trovano ormai in molti ristoranti “stellati” e riconosciuti a livello internazionale, come l'Aphrodite di Nizza​, dove lo chef David Faure ha fatto di questi ingredienti così speciali la chiave del proprio successo, o il Noma di Copenaghen​, considerato uno dei migliori ristoranti al mondo, o ancora l'Eucalyptus di Gerusalemme​, che serve, tra le altre cose, locuste fritte rigorosamente​ ​kosher​.

Insomma, le nostre cucine si andranno riempiendo sempre più di insetti... e non è un male!

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.
 

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