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Il prossimo 7 luglio sarà la giornata mondiale del cioccolato: ecco allora qualche curiosità su una delle bandiere della nostra industria e della nostra gastronomia
LUGANO - Il World Chocolate Day viene celebrato, ormai da diversi anni, il 7 luglio, data in cui, per la prima volta, il cioccolato raggiunse l'Europa, quasi 500 anni fa. Per gli Aztechi, e per molti di noi, si tratta del Cibo degli Dei, una sostanza associata al piacere del gusto, all'energia e persino considerata afrodisiaca. Ecco allora qualche curiosità su questa universale leccornia.
La Svizzera e il cioccolato. La grande tradizione svizzera parte con gli artigiani del Settecento e ricomincia con la fabbrica di François-Louis Cailler di Vevey del 1819, che ci ha portato davvero lontano. Oggi abbiamo specialità e curiosità legate al cacao in ogni Cantone: cioccolati artigianali e industriali di ogni possibile varietà, treni e itinerari del gusto, fabbriche vecchie e nuove da visitare, il “Bouchon Vaudois” a forma di tappi di sughero, la semplice e immortale ricetta del cioccolato al latte e di quello alle nocciole, il mestiere del Maître chocolatier nobilitato fino ai fasti del più alto artigianato enogastronomico. Ancora oggi, quella del cioccolato è, per noi Svizzeri, una produzione fondamentale. Ne esportiamo infatti più di 100.000 tonnellate all'anno, senza contare il consumo interno: l’anno scorso, infatti, ne sono stati venduti più di 115 milioni di chili.
Il cioccolato fa bene e protegge il cuore. Ma solo se... Il cacao contiene flavonoidi antiossidanti, perfetti per la salute cardiovascolare. Contrasta inoltre i radicali liberi e l'invecchiamento cellulare, migliora l'umore ed è uno straordinario antidepressivo. Ma le ricerche che lo dimostrano sono basate sul consumo di cacao grezzo, non di cioccolato industriale. Per sfruttare dunque i principi più benefici del Cibo degli Dei occorre trovare il cioccolato più puro e artigianale!
È vero cioccolato? Ai posteri l'ardua sentenza! Alcuni dicono che il cioccolato possa essere il cibo più diffuso al mondo, ma le sue varianti sono tante, e alcune... sono quasi dei surrogati.
Il “cioccolato bianco” ad esempio non è affatto cioccolato, visto che non contiene fave di cacao, ma una miscela di burro di cacao al 20%, latte o derivati, e tanto, tanto zucchero. Attenzione anche alle differenze tra “cioccolato” americano, britannico ed europeo. Secondo le leggi degli Stati Uniti, infatti, la percentuale di cacao indispensabile per potersi chiamare “cioccolato” è molto più bassa di quella europea, mentre UK e Irlanda si trovano in una posizione intermedia. E dove manca il cacao, le aggiunte sono latte, zucchero e... colorante. Controllate bene le etichette e le percentuali degli ingredienti se non siete sicuri, o potreste ritrovarvi in tasca un surrogato dolciastro e poco pregiato.
Lo stupefacente cioccolato di Modica. Al lato opposto dello spettro dei cioccolati rispetto agli impasti statunitensi c'è forse il cioccolato tradizionale di Modica, in Sicilia.
La produzione di questo cioccolato deriva da una ricetta antica di secoli e da una tradizione legata alla dominazione degli Spagnoli nel Sud Italia, gli stessi Spagnoli che avevano strappato il segreto del cacao agli Aztechi, dopo aver conquistato il loro regno.
Il cioccolato fatto a Modica è realizzato in maniera artigianale secondo un processo secentesco o settecentesco, è granuloso e friabile. Deriva da semi di cacao provenienti da Sao Tomè, in Africa, ed è lavorato a freddo e a mano su pietre laviche, con la sola aggiunta di zucchero semolato o di canna, aromi ed essenze naturali. In questo modo non entrano nella lavorazione sostanze aggiuntive altrimenti utilizzate, come grassi vegetali, latte e lecitina di soia).
Afrodisiaco sì o no? Per anni, innumerevoli fonti di informazione hanno divulgato in lungo e in largo le proprietà “afrodisiache” del cioccolato: si citano endorfine, caffeina, feniletilamina e tante altre sostanze chimiche contenute nel cacao, oppure che il nostro corpo rilascia mentre mangia del cioccolato. E, naturalmente, ad anni alterni arrivano le smentite, le controindicazioni e i ribaltamenti scientifici, con notizie contrarie, sintesi e scoop giornalistici. Morale della favola? Per la scienza, i cibi afrodisiaci non esistono. La ricetta dell'amore non passa per la cucina... purtroppo, nemmeno per il cioccolato! Questo, perlomeno, sempre fino a prova contraria.
Buon lavoro e buon appetito a tutti!
Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.