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Anche in questo periodo di lieve crisi, secondo me, aprire un locale può essere un'ottima idea d'impresa. Come? Posso raccontarvi, senza pretese scientifiche, la mia personale ricetta
LUGANO - Il momento economico per il settore della ristorazione è difficile, lo abbiamo detto qualche settimana fa, ma è possibile farsi strada, per chi parte nella maniera migliore e si mantiene sul giusto binario, non disdegnando aggiustamenti dettati dall'esperienza e dai cambiamenti del mercato. Volete conoscere i miei trucchi? Ve li rivelo subito.
1) Non ci sono trucchi. È la prima cosa che devo dirvi. Lo so, il titolo di questo articolo dice diversamente, ma è proprio qui che vi volevo. Se pensate che esista una formula magica per aprire un'attività e vederla prosperare, allora dovete cambiare atteggiamento prima possibile. Nella ristorazione, come in tanti altri lavori, non ci sono scorciatoie e giochi di prestigio: serve una adeguata preparazione, una precisa progettazione e una realizzazione attenta a tutti i dettagli, e poi: lavoro! lavoro! lavoro! Questo è il punto più importante.
2) Qual è la vostra unicità? Arriviamo subito al dunque. Ci sono probabilmente decine di locali nel vostro comune e migliaia in tutto il Ticino. La gente per cosa lo ricorderà, dopo esserci stata? “Quel posto con il camino gigante”, “Quel posto che serve degli enormi tiramisù in coppe di ceramica”, “Quel grotto arredato con foto dell'Ottocento...” Concentratevi per prima cosa nel definire la vostra unicità e costruiteci attorno l'idea di ristorante che volete realizzare.
3) Essere preparati! Quello che vorremmo realizzare è una cosa, ma quello che siamo in grado di realizzare tutta un'altra storia. Voi siete preparati?
Conoscete il mestiere che state per intraprendere? Avete studiato per farlo? Avete fatto bottega da altri più esperti di voi e che lavorano da più a lungo di voi nel settore, prima di pensare a fare il grande salto? Mi auguro proprio di sì. I tanti ristoratori, chef e colleghi di cui ho parlato spesso su Ristor&Azione hanno aperto la propria attività solo dopo lunghi anni di apprendimento e lavoro in strutture nazionali e internazionali. Non potete essere da meno.
4) Scegliete i migliori collaboratori. Dice il proverbio che è l'anello più debole della catena che determina quando la catena si spezza, e così il vostro ristorante sarà efficiente come la meno efficiente delle persone che vi lavorano. Qualche giorno fa vi ho raccontato di quanto sia difficile essere un “normale” cameriere, un ruolo che non ha nulla di semplice e richiede le migliori capacità.
Pensate allora a cuochi, capisala, organizzatori di eventi, barman e manager. La vostra squadra è più importante della struttura in cui lavorerete. Scegliete le persone migliori che potete e non esitate a fare di tutto per motivarle e tenerle con voi!
5) Pubblicità, promozione, marketing. Non pensiate che basti alzare la serranda il giorno dell'inaugurazione e che poi la gente inizierà ad arrivare, attirata a frotte da quello che avete in mente di servire loro. Avrete bisogno di una campagna promozionale determinata e precisa, ben organizzata ed efficace, che porti il vostro nome sulla bocca di tutti. Social media, recensioni, eventi organizzati, sponsorizzazioni: mettete pure in conto una cifra a bilancio ogni mese, che riguardi solamente il marketing, e ricordatevi di utilizzarla nella maniera migliore possibile, affidandovi a degli esperti.
6) Gli ingredienti migliori, cucinati e presentati nel modo migliore! Sarà il marketing a fare arrivare la prima volta i clienti al vostro locale, ma quello che servirete loro in tavola sarà quello che li farà tornare, che li invoglierà a parlare di voi agli amici e a scrivere recensioni su tutti i portali più importanti. È il momento di mettersi ai fornelli: trovate fornitori efficienti, procuratevi le materie prime più genuine e originali che possono portarvi, trovate nuovi modi di cucinarle, e di presentarle come se ogni piatto fosse un'opera d'arte.
Non vi serve avere un menù di sessanta portate, ma uno di dodici portate che sia perfetto! Scegliete se potete prodotti naturali, certificati e/o tradizionali, preparateli innovando, e serviteli con cortesia, dando un taglio preciso, umanamente parlando, al vostro locale, senza mai tradire le aspettative che avete creato. Spessissimo, le persone tornano in un posto quando hanno un buon feeling con il personale di sala.
7) Puntate all'eccellenza! Sarete stanchi, avrete degli alti e bassi, ci saranno dei momenti in cui andrete in rosso e altri in cui vorreste sbattere la porta e andarvene, mandando tutti al diavolo. Ma non dovrete arrendervi, mai. E ogni giorno dovete tenere duro e non cedere su nessun dettaglio: l'igiene dei vostri locali, il controllo delle materie prime, la premura verso i clienti, dal primo all'ultimo istante in cui saranno vostri ospiti, la velocità del servizio e l'attenzione alle esigenze di tutti, queste saranno tutte quelle cose che faranno la differenza tra “sciatto” e “impeccabile”. E indovinate voi dove dovrete essere, tra questi due estremi?
Questo è quanto. Niente trucchi, niente giochetti, solo l'esperienza fatta in quasi trent'anni di lavoro.
Buon appetito e buon lavoro a tutti!
Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.