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Valerio M. Visintin, esperto di cucina del Corriere della Sera, non le manda a dire. In una nostra intervista esclusiva: «Cracco? Salvato dalla televisione. Scabin? Pieno di debiti»
LUGANO - Con San Pellegrino Sapori Ticino prenderà il via un viaggio gastronomico pluristellato. Oltre 60 stelle Michelin animeranno le serate del festival che festeggia i suoi primi 10 anni e che vedrà ospiti di alcuni dei migliori Top Hotel e ristoranti del Canton Ticino ben 10 Chef tre stelle Michelin.
L'evento conferma l'epoca d'oro che sta attraversando la cucina gourmet nel mondo. Grazie anche, se vogliamo, ai successi televisivi di moltissime trasmissioni sul tema e di cuochi diventati autentiche celebrità. Ma c'è chi queste rock star dei fornelli è costretto a giudicarle e, a volte, anche a criticarle. Come il critico gastronomico mascherato di ViviMilano, Valerio M. Visintin, che ci spiega: «Non è tutt'oro quello che luccica».
Ma come si diventa critico gastronomico?
«È un non mestiere. In Italia, per molti anni, l'unico vero critico è stato Edoardo Raspelli. I suoi predecessori erano per lo più divulgatori. La professione è nata negli ultimi anni, contemporaneamente all'attenzione quasi maniacale nei confronti della cucina. Di base bisogna avere una formazione da giornalista. Quindi regole etiche molto strette, ma anche una buona conoscenza della lingua in cui si scrive. In giro si leggono cose orribili».
Etica per recensire un piatto?
«In Italia c'è una fratellanza fuori luogo tra critici e criticati. Gli chef sono amici dei critici gastronomici, fanno affari insieme. Così viene falsato il giudizio».
Quindi Visintin, lei rappresenta un po' un'eccezione visto che, per scelta, non mostra il suo volto in pubblico ed è diventato il "critico mascherato"
«Andare nei ristoranti in incognito dovrebbe essere una delle regole fondamentali per fare questo mestiere. Altrimenti c'è il rischio che il ristorante muti la sua immagine, o che il cuoco si impegni di più. Ma è possibile anche il contrario, e cioè che il cuoco si emozioni e renda peggio. Vista l'immoralità che prolifera nel mio ambiente ho accentuato questa caratteristica, quella di celare il volto, rendendola persino buffa, goliardica».
Nella veste di critico ha per caso fatto visita ai templi di queste nuove rock star della cucina? Penso a Carlo Cracco o a Gualtiero Marchesi, ad esempio
«Sono stato anche da loro. Molto spesso, non è il caso di Marchesi, ma si dice lo sia di Cracco, non sono degli imprenditori straordinari, ma sono stati salvati dalla chiamata alla tv. Questi super ristoranti spesso non quadrano i conti. Scabin, a Torino, ex due stelle Michelin, ha 230 mila euro di debiti nei confronti del suo "padrone di casa". Ma se non sono buoni imprenditori almeno (alcuni) sono abili a entrare in sintonia con quella fascia nazional popolare che li premia in televisione. Nonostante, spesso, dicano cose poco intelligenti e molto presuntuose. Penso ancora a Scabin che ha paragonato i propri piatti alla Gioconda di Leonardo Da Vinci. O a Massimo Bottura, altra super star, che dice di rifiutare i riflettori, ma è sempre in televisione. A volte esagerano a parlare di arte e cultura quando questi fattori, nella cucina, sono spesso risibili».
Cosa comporta questo atteggiamento?
«È un gioco un po' cretino non fa bene alla ristorazione».
E nemmeno alle tasche di chi va a mangiare in questi ristoranti per assaggiare una cucina un po' più gourmet. Dove finisce il valore reale della portata e inizia il prezzo della celebrità?
«Più diventano famosi e più alzano i prezzi. Ma non cambia il ristorante, si paga la firma. È irrispettoso nei riguardi del cliente».
Una volta c'era la trattoria, oggi c'è la cucina molecolare. A Visintin piace il piattone di pastasciutta o il micro cubetto che sprigiona essenze e sapori?
«A me va bene tutto, purché alla fine la cosa funzioni. Il vero cambiamento non è solo nella cucina, ma nel fatto che, mentre una volta si andava in un ristorante, oggi si va da uno chef. Una forzatura. Ricordo ancora quando da Berton, a Milano, a fine cena mi hanno chiesto se volevo andare a salutare lo chef. Al massimo deve essere il cuoco a passare per salutare i propri clienti».
E della cucina ticinese sa dirmi qualcosa?
«Mia moglie è nata a Sorengo. Sono stato in Svizzera alcune volte. Non si può non notare l'influenza della cucina lombarda. Ma ho potuto constatare anche una maggiore fedeltà alle tradizioni d'origine rispetto a quanta ce ne sia nella mia Milano dove la tradizione si è sfarinata e non c'è più una precisa identità gastronomica».
Qualche neo, invece?
«Sicuramente si importerà ancora qualche altra moda milanese. Noi qui viviamo in balia delle mode più oscene. L'happy hour, per esempio, è arrivato anche in Ticino. Anche se, da quello che ho potuto vedere, sembra avere un'aria un po' più domestica e meno sguaiata».
Il posto dove ha mangiato meglio in Svizzera?
«A Poschiavo ricordo di aver mangiato della selvaggina meravigliosa. Lì l'influenza della cucina italiana era un po' più attenuata. Erano piatti che somigliavano di più a quelli della cucina francese e tedesca. Mi aspettavo influenze della cucina valtellinese che invece non ho trovato».
Cosa che nota entrando in un ristorante e cosa fa sì che non ci torni più?
«L'accoglienza è fondamentale, ma non sono per l'eccesso di formalismo. L'ambiente è altrettanto importante. Il posto, poi, deve avere un prezzo coerente con quello che viene servito. Con i tempi che corrono il conto è importante, anche se le guide, a volte, pare vogliano dimenticarsene. Poi, è ovvio, igiene ed educazione del personale sono, credo, un metro di paragone comune. Gli equilibri in ogni caso sono variabili. La cucina non è sempre la cosa più importante».
La cosa peggiore che le è capitata?
«Me ne viene in mente una, ma è troppo boccaccesca per essere raccontata».
Tanto qui siamo all'estero. Si può sbottonare
«(ride) Una volta sono stato servito da un cameriere che... Diciamo che aveva un brutto problema intestinale. Proprio nel momento in cui ci portava i piatti, li inondava dei suoi effluvi. La cosa è stata alquanto spiacevole, per così dire».
Cosa è stato costretto a fare per non essere smascherato?
«Per restare in incognito cerco sempre di finire tutto. Ma a volte questo non è possibile. Capitano spesso piatti schifosi. Ricordo una tartare di branzino e manzo con in mezzo una senape. Una roba da vomitare. Con un gesto fulmineo mia moglie ha preso questa specie di polpetta e me l'ha infilata in tasca. Per la serenità dei lettori posso dire che quel posto ha chiuso. Per fortuna».
Il suo mestiere è anche in mano al popolo. Penso a siti come Tripadvisor che recensiscono tutto, anche i ristoranti. Ci si può fidare dell'opinione di chi non è esperto?
«Almeno quanto lo si può fare con la recensione di un critico. Forse anche di più. Scremando i pazzi che scrivono cose feroci per liberare la propria aggressività, i commenti degli amici, e quelli dei nemici, ci sono anche pareri molto attendibili».
Un parere poco attendibile tra i suoi colleghi invece?
«La guide dell'Espresso, forse la più importante in Italia, due anni fa aveva recensito un ristorante, Alice, parlandone anche molto bene. Peccato che il posto non avesse ancora aperto».
