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ITALIA
07.12.2017 - 18:110

La pizza napoletana, simbolo contro la globalizzazione

L'organizzazione delle Nazioni Unite vuole difendere "L'Arte del Pizzaiuolo Napoletano"

NAPOLI - La pizza è Patrimonio Unesco. L'organizzazione delle Nazioni Unite che si occupa di Cultura, ha voluto, riferisce all'agenzia italiana ANSA il curatore del dossier di candidatura, con questo riconoscimento preservare una pratica tradizionale campana che rischia di essere schiacciata dalla globalizzazione che vorrebbe tutti uguali e uniformi anche nella produzione della pizza.

"L'Arte del Pizzaiuolo Napoletano" ha svolto negli anni e svolge tuttora alcune importanti funzioni culturali e sociali, tra cui il principale è il forte senso di identità dei cittadini napoletani che si riconoscono in tale pratica e nei valori della convivialità e della prossimità tra i componenti della comunità partenopea che essa esprime.

Il mestiere del pizzaiuolo ha inoltre dato un'importante possibilità di riscatto sociale e di successo a tanti giovani che, provenienti da contesti difficili, si sono garantiti così un futuro lavorativo anche di ampio rispetto nella società, apprendendo l'arte a fianco dei maestri pizzaiuoli durante il faticoso lavoro di bottega.

Di questa tradizione è intrisa l'intera comunità: stessa cosa si può dire del vocabolario tipico della tradizione napoletana per cui è facile sentire il pizzaiuolo "alluccare" (strillare) a Napoli in termini dialettali frasi che ai più possono sembrare incomprensibili, ma che sono parte della cultura della città.

Nei secoli, il prodotto dell'arte dei pizzaiuoli si è affermato come cibo planetario e si è integrato con le abitudini alimentari di altre culture: come ha scritto Marino Niola, uno dei maggiori antropologi culturali del mondo, ciò dimostra "che la pizza è un "hard disk" gastronomico compatibile con i più diversi software: pur essendo un'invenzione gastronomica di una cultura specifica, quella napoletana, in realtà è un cibo che si è saputo aprire ad altre culture e nel contempo ha consentito e continua a consentire ad altri popoli di dialogare idealmente con i Napoletani che l'hanno inventata.".

L'arte del pizzaiuolo è parte di un vero e proprio processo sociale all'origine di una koinè che ha al suo centro il forno e il banco di lavoro del pizzaiuolo, che, non a caso, nelle botteghe tradizionali, non è nascosto, ma si trova al centro del locale, come un antico focolare.

Il pizzaiuolo non lavora dando le spalle agli avventori, ma sta di fronte a loro e li intrattiene con un rapporto costante, un ininterrotto feed-back comunitario fatto di sguardi, commenti, considerazioni, idee, in un continuo scambio interculturale e intergenerazionale, che concorre alla produzione e alla riproduzione del bene culturale intangibile.

Una storia lunga quattro secoli - La prima pizza napoletana nasce intorno al 1600 dall'ingegno culinario partenopeo, bisognoso di rendere più appetibile e saporita la tradizionale schiacciata di pane. All'inizio si trattava di pasta per pane cotta in forni a legna, condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più ricca, con caciocavallo e basilico. Anche se l'olio si sostituì allo strutto, l'arrivo sulle tavole della pizza moderna avvenne però solo con la scoperta del pomodoro importato dal Perù dai colonizzatori spagnoli.

Se 'tracce' della parola pizza risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997, si deve attendere fino alla prima metà del Settecento per trovare le prime notizie sul sottile disco di pasta condito col pomodoro, nel trattato gastronomico di Vincenzo Corrado, mentre la prima pizza "pomodoro e mozzarella" arriva circa un secolo più tardi quando cominciano a comparire le prime pizzerie a Napoli, che rimarranno una prerogativa della città partenopea fino alla prima metà del XX secolo, quando si diffonderanno in tutto il mondo, a partire da Canada e Usa.

Pur essendoci ormai svariate varietà di pizza, la tradizione riconosce come 'veraci' la pizza marinara e quella margherita. La prima è attribuita secondo alcuni al fornaio Raffaele Esposito della pizzeria Di Pietro, fondata nel 1880.

L'approvazione ufficiale arriva nel 1889, in occasione della visita a Napoli degli allora sovrani d'Italia Re Umberto I e la Regina Margherita. All'epoca Raffaele Esposito, il miglior pizzaiolo dell'epoca, realizzò per i sovrani tre pizze: la pizza alla Mastunicòla (strutto, formaggio e basilico), la pizza alla Marinara (pomodoro, aglio, olio e origano) e la pizza pomodoro e mozzarella i cui colori richiamavano volutamente il tricolore italiano (rosso, bianco e verde).

La sovrana apprezzò così tanto quest'ultima da voler ringraziare ed elogiare il pizzaiolo per iscritto. Per tale motivo e per contraccambiare Esposito diede il nome della Regina alla sua creazione culinaria, che da allora si chiama: "Pizza Margherita". Nel 2009, in occasione dei 120 anni della pizza Margherita, oltre 100 figuranti - nobili, popolani, tamburini, sbandieratori e la regina - hanno sfilato a Napoli in abiti di fine Ottocento.

Sino al principio del Novecento la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano, e gradualmente italiano, poi, sull'onda dell'emigrazione, iniziano a diffondersi all'estero ma soltanto dopo la Seconda guerra mondiale, adeguandosi ai gusti dei vari Paesi, diventano un fenomeno mondiale. Oggi il giro di affari legato alla pizza (pizzerie, consegne a domicilio, surgelati, catene di fast food) è molto rilevante nel mondo, al punto che alcuni abili imprenditori (come ad esempio l'americano Tom Monaghan fondatore della Domino's Pizza) hanno costruito intorno alla pizza grandi fortune.

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