CUCINARE CON FOOBYLode al cervelas

...servita anche nei più malfamati pub delle alpi.

Quest’insalata non fa parte della tradizione ticinese, ma ogni svizzero che si rispetti dovrebbe assaggiarla almeno una volta nella vita. E preparata in casa ha tutto un altro fascino! I protagonisti sono cervelas, formaggio, «Gürkli» (cetriolini) e cipolle. Semplice, no? In Svizzera interna, ognuno ha la propria regola per il taglio degli ingredienti, per quale tipologia di formaggio usare, per la presenza o meno di cipolle e per il condimento.

Insomma, la ricetta è molto discussa. Vien da chiedersi a chi sia venuta l'idea assurda di tagliare a pezzetti una salsiccia e condirla come un’insalata ... Come spesso accade, l’origine di questo umile piatto non è nota. La sostanziosa pietanza è consumata anche fuori dai confini elvetici, ad esempio nella Germania meridionale, in Alsazia e in Austria, e ognuno utilizza una salsiccia diversa. Chissà se qualche lettore sta ora immaginandosi questa insalata con protagonisti luganiga cotta griglia e formaggio d’alpe ticinese? Una ricetta da sperimentare il 1º d’agosto!

cervelas
Alcuni la preferiscono con cervelas, altri con il Lyoner a fettine. Noi votiamo per il cervelas, che per prima cosa va sbucciato, poi dimezzato e fatto a fettine o striscioline.

formaggio
Sta a te scegliere il formaggio più adatto, saporito al punto giusto, ma non troppo duro. Il Gruyère, ad esempio, è un ottimo candidato. Si usa sia a fettine, sia grattugiato con una grattugia a maglie larghe.

cetriolini
Una buona dose di cetriolini sott’aceto per «sgrassare» il palato. Il loro ruolo è infatti quello di bilanciare il sapore con la giusta dose di acidità che contrasta il sapore morbido e untuoso dei cervelas e del formaggio.

cipolle
Qui gli animi si dividono. Per alcuni sono irrinunciabili, per altri rovinano tutto. Per coloro che votano sì, consigliamo di provare anche con le cipolline sott’aceto al posto delle cipolle fresche.

INSALATA SPECIALE DI CERVELAS CON PANE DI FIOCCHI D’AVENA

Preparazione: 50 min | Tempo totale: 3 ore e 40 min

PER 4 PERSONE CI VOGLIONO

• 100 g fiocchi d’avena integrali grossi
• 400 g farina rustica
• 1¾ c.ni sale
• ½ c.no zucchero
• ½ dado lievito (ca. 20 g), sbriciolato
• 3 dl acqua e latte (½ latte e ½ acqua), tiepida
• un po’ di fiocchi d’avena integrali grossi
  
  
• ½ c. senape
• 2 c. aceto di vino alle erbe aromatiche
• ½ c. maionese
• 4 c. olio di girasole
• ½ cipolla, tritata finemente
• ¼ di c.no paprica
• 2 c. erba cipollina, tritata finemente
• sale e pepe, quanto basta
  
  
• 4 cervelas, dimezzati sulla lunghezza e tagliati, a fette di ca. 7 mm
• 4 cetriolini sottaceto, a fette sottili
• 75 g Gruyère piccante, grattugiato con la grattugia per rösti
• 3 uova sode, a quarti

ECCO COME FARE

1. Pasta: tostare i fiocchi d’avena in una padella, far raffreddare in una ciotola grande. Aggiungere farina, sale, zucchero e lievito, mescolare. Versarvi la miscela di acqua e latte, lavorare fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Far lievitare coperto a temperatura ambiente per ca. 1 ora e ½, fino a quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato. Posare la pasta nello stampo preparato, spennellare con poca acqua, cospargere con i fiocchi d’avena. Far lievitare per ca. altri 30 minuti.
2. Cottura in forno: ca. 50 min. nella parte inferiore del forno preriscaldato a 180 °C. Sfornare, far raffreddare brevemente, togliere il pane d’avena dallo stampo, far raffreddare su una griglia.
3. Salsa: in una ciotola mescolare bene la senape e tutti gli ingredienti, erba cipollina compresa, condire.
4. Insalata: mescolare i cervelas e tutti gli ingredienti fino al gruyère compreso con la salsa. Distribuire l’insalata nei piatti, posarvi sopra le uova. Servire con il pane di fiocchi d’avena.

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