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PASQUAIl segreto del capretto perfetto, te lo svelano le "stelle" della cucina

07.04.12 - 14:15
Burro, erbette e...
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Il segreto del capretto perfetto, te lo svelano le "stelle" della cucina
Burro, erbette e...

LUGANO - Arriva la Pasqua e, come da tradizione, le tavole si imbandiscono con pietanze sfarzose e leccornie di ogni genere. C’è chi si lascerà trasportare dall’ispirazione o semplicemente preparerà qualcosa di diverso, ma questa domenica, sulle tavole ticinesi sicuramente non mancherà un piatto della tradizione, il capretto.

E se è vero che “chiunque può cucinare” (come recita il famoso ed eccentrico chef francese Auguste Gusteau nel film d’animazione Ratatouille), è pur vero che un consiglio in tal senso non può mai fare male. Consiglio che abbiamo voluto chiedere a delle “stelle” della gastronomia ticinese, come lo chef Lorenzo Albrici de La Locanda Orico, già allievo del  grande Fredy Girardet, fiore all'occhiello della gastronomia bellinzonese, premiato dall’ambita stella Michelin: “Un segreto? Tanto burro”. Albrici però mette in guardia dalle insidie del capretto: “È il fiore all’occhiello delle famiglie ticinesi. Quindi è difficile dare un consiglio a chi probabilmente ha una ricetta di famiglia e sa già come fare un capretto perfetto”.

Niente rivisitazioni, la ricetta giusta è quella originale - “È un piatto che difficilmente si può pensare di rivisitare. La ricetta giusta è quella della tradizione. Quindi forno e erbette.  E non dimentichiamoci il burro. Poi c’è a chi piace più secco, a chi più morbido. Ma possiamo dire che per un buon capretto occorre innanzitutto una bella rosolatura, una doratura che garantisca quel “croccantino” che può regalarti solo un utilizzo generoso del burro. E non dimentichiamoci un buon aglio e delle erbette fresche come il rosmarino”.

Chiunque può cucinare?
“Naturalmente, anche se dietro la cucina ci sono poi tecniche e conoscenze che possono fare la differenza. Questo è un lavoro per il quale bisogna avere tanta passione. Bisogna saper ricercare il prodotto giusto, perché alla base di una buona cucina c’è una materia prima di qualità. Poi bisogna lavorarlo cercando di preservarne profumi, sapori, aromi”.

Il burro è il segreto anche di Andrea Bertarini, chef del Conca Bella, ristorante, anch’esso stellato, dalla proposta gastronomica di assoluto livello: “Erbette fresche, tritate al momento e un burro possibilmente d’alpeggio – ci spiega lo chef -. Il burro va a caratterizzare ancora di più il gusto, sì intenso, del capretto, ma che comunque è ancora da latte e che quindi non ha quelle note forti tipiche di un agnello o di una bestia più grande”.

Cottura lenta e tanta cura – “La cottura deve essere lenta, al forno, va curata. Possibilmente non dovrebbe superare il 150/160 gradi. Il capretto deve essere fatto “andare piano”, continuando a bagnarlo con il burro che poi ci regalerà la sua salsa saporita. Non dimenticandosi di bagnare la carne con un cucchiaio”.

Anche a lui chiediamo se chiunque può cucinare…
“Con un pizzico di passione e un po’ di voglia sì. Ma occorre soprattutto la consapevolezza che c’è sempre da imparare, anche ad altissimi livelli”.

 

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