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TICINOBotti di emozione

22.09.14 - 13:00
La nicchia delle radici
Botti di emozione
La nicchia delle radici

La necessità di contenere e conservare il vino ha fatto sì che sin dalle epoche più antiche gli esseri umani si ingegnassero nella costruzione e nello studio di vari contenitori come le classiche anfore, soprattutto nell’area mediterranea. Nell’Europa centro occidentale, in Gallia, dominavano invece i recipienti di legno. Già in epoca preromana, le botti galliche avevano un ruolo importante nella conservazione e nel trasporto del vino. La naturale predisposizione del legno nella conservazione del vino ne ha permesso la sua affermazione. Attualmente l’affinamento in legno è fra i metodi più diffusi. In effetti la botte di legno oltre a conservare il vino ne permette una corretta e naturale evoluzione.

L’affinamento del vino è diventato, nel tempo, un’arte che dipende da numerose variabili: dal tipo di pianta, alla sua origine, al suo tempo di crescita, alla stagionatura del legno, alla sua tostatura, alla dimensione della botte, al tipo di assemblaggio, alla quantità di passaggi, cioè se viene usata per la prima volta oppure se è di secondo o più passaggi. Anche il vino è inoltre una variabile e non tutti i vini sono adatti all’affinamento in botte. Un vino molto delicato perderebbe la sua identità, assumendo unicamente le caratteristiche del legno. Ma che cosa succede una volta che il vino riposa nelle botti? In realtà non si tratta di un vero e proprio riposo, ma di una lenta evoluzione. Nella botte, una volta che il vino è al suo interno, viene a crearsi una differenza di pressione tra l’interno e l’esterno. Essendo la botte impermeabile ai liquidi e permeabile all’aria si instaura una sorta di "respiro". L’aria penetra lentamente al suo interno portando piccole e costanti quantità di ossigeno al vino. In questo modo i processi biochimici avvengono molto lentamente. Una rapida ossigenazione trasformerebbe il vino in aceto mentre l’assenza di ossigenazione creerebbe problemi di riduzione con conseguenti aromi sgradevoli.

Il vino rosso che entra nella botte è giovane e tannico. I tannini sono sostanze chimiche naturalmente presenti nel mondo vegetale, sono responsabili della sensazione astringente e quando sono giovani sono ruvidi e asciugano la lingua appiccicandola al palato. Man mano che passa il tempo un giusto apporto di ossigeno permette la trasformazione dei tannini del vino rendendoli più morbidi. Oltre a questa trasformazione endogena il legno della botte cede al vino i propri tannini e i propri aromi venendosi a creare un vino di una certa complessità. Il vino di Merlot è certamente un vino che si presta molto bene all’affinamento nella botte in quanto è un vino generalmente robusto e tannico. È quindi naturale che in Ticino ci sia questa tradizione.

La legna in Ticino non è mai mancata, in passato esistevano numerosi bottai. Le botti erano soprattutto di castagno e di rovere. Poi il mercato si è orientato maggiormente verso grandi produttori di botti come la Francia o la Slavonia. Due ticinesi, mossi da grande passione e  profondi conoscitori dei nostri boschi hanno voluto sperimentare di nuovo questo tipo di produzione. Davide Biondina, forestale, per il rovere e Henrik Bang, ingegnere forestale, per il castagno.
Sono quattro i Merlot ticinesi che hanno hanno seguito l'affinamento nelle botti locali: il Ticino DOC Merlot 2012 (della Cantina Cavaliere di Contone) Barriqueria Helvetica imbottigliato da Schuler St. JakombsKellerei di Svitto e il Ticino DOC Merlot 2012 San Giorgio di Vini Rovio SA nelle botti di castagno, mentre il Ticino DOC Merlot 2013 Tre Valli di Gialdi Vini SA di Mendrisio e il Ticino DOC Merlot 2011 Quando dell'Azienda Mondò di Sementina nelle botti di rovere.


Il risultato è stato di tutto rispetto. In un confronto tra lo stesso vino affinato in parte in barrique ticinese e in altra parte in barrique francese le differenze gustative sono state minime. Dal punto di vista qualitativo quindi nulla da dire. Investire nelle barrique è però, aldilà dell’interesse qualitativo, un costo non indifferente. Ma in un mondo dove la diminuzione dei costi è alla base della filosofia aziendale, la carta emotiva ha sicuramente un ruolo di grande importanza. È un mercato di nicchia quello delle botti ticinesi, con una componente tanto profonda e naturale, quanto vincente. L’emozione legata alla nostra storia, alle nostre origini, agli insegnamenti dei nostri avi nelle mani dei nostri giovani. 

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