CANTONEMa che voglia di castagne: a tavola e nel proprio giardino

LUGANO - C’era una volta in cui lo chiamavano “albero del pane”: fino alla fine della seconda guerra, quando ancora serviva come nutrimento. Poi sono cambiate le abitudini: e il castagno è diventato pianta quasi ornamentale, da ammirare carica di frutti. Così fragile, si è scoperto nel 2009, quando il parassita della cinipide ha rischiato di uccidere i suoi esemplari: 1 450 700 nel Canton Ticino, il 3% del totale per 200 ettari di selve e oltre 60 varietà.

Piace molto: ma meglio frenare gli entusiasmi

I tempi grami non sono del tutto alle spalle: ma qualcosa inizia a girare per il verso giusto. Il primo segnale è che è tornata la voglia di averle nel giardino di casa: dopo il divieto legato alla quarantena, sollevato nel 2012, sono ora ripresi innesto e vendita di piante nel vivaio cantonale di Lattecaldo, che nei tempi migliori ne piazzava circa 2mila fra privati e enti pubblici. Prezzi: fra i 55 gli 80 franchi a seconda dell’età, da uno a tre anni. "Per ora ne avremo venduti 300: ne avremo ancora 5-600, l'obiettivo di produzione è di mille piante all'anno", dice il capo azienda Francesco Bonavia. "Ai privati piace molto, sempre più persone vogliono un albero per sé: ma è una coltura molto difficile, delicata. Spiace a volte dover frenare gli entusiasmi. Nel vivaio abbiamo castagne autoctone, abbiamo marroni; l’anno prossimo introdurremo un ibrido europeo-giapponese e piante in vaso, che risparmiano all'esemplare lo shock da trapianto".

Per le tagliatelle c'è ancora tempo

Il secondo dato positivo è il raccolto. I segnali di ripresa ci sono, sia pur timidi. “Ma sono incoraggianti”. Se l’anno scorso il raccolto è stato di 2mila kg appena, quest’anno le castagne potrebbero aggirarsi fra le 5 e le 7 tonnellate, assicura chi è del mestiere: non abbastanza per ricominciare la produzione di tagliatelle o di fiocchi di castagne, come nei tempi buoni in cui se ne lavoravano 30/40mila chili - punta massima il 2006 con 60mila - ma sufficienti per produrre fra 1000 kg si farina, poi venduta a privati, ristoranti o panetteria a 10 franchi il pacco da 450 grammi.

Anche una fonte di guadagno

“Il rapporto è di 4 kg di castagne per 1 kg di farina” spiega Paolo Bassetti, titolare di un’azienda di trasformazione di prodotti locali che gestisce il principale centro di raccolta del Ticino, a Cadenazzo, dove pensionati, studenti, disoccupati vengono a portare i frutti, ricevendo in cambio 1.10 franchi al chilo per i pezzi piccoli destinati a diventare farina, circa l’85% del totale, e 3 franchi per gli esemplari più grandi da rivendere per il consumo diretto. Un mese, da fine settembre a fine ottobre, per raccogliere; due persone fisse e altre a chiamata a seconda dei quantitativi di lavoro impiegate per essiccare, sbucciare, fare la cernita, macinare e rendere farina le castagne. Guadagni? “Si coprono i costi del lavoro e dell’investimento, non ci si arricchisce”.