CANTONEUn pane ticinese doc per riportare la gente in panetteria

MENDRISIO - Frumento, segale, grano duro, mais integrale. Quattro cereali e un'ambizione: riportare i ticinesi nelle panetterie artigianali. Finora, e sono passate solo un paio di settimane, l'intento pare ben riuscito. «Qui ne prepariamo una trentina al giorno, che rimanesse dell'invenduto non è mai successo», dalla sua Bottega del fornaio di Mendrisio giura Giuseppe Piffaretti.

Anche il forno a pietra fa la differenza - Et voilà, ecco a voi il "Pan 100": 3 franchi per 250 grammi di pagnotta cotta nel forno a pietra, «crosta di un colore dorato molto acceso che proteggere la mollica all'interno, mantenendola molto morbida». Ideata «dal consulente della Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Ticino», si fa schivo Mastro Piff nel tentativo vano di far passare in secondo piano la propria identità, festeggia i cent'anni dell'associazione assieme al "Dol 100", semplice pasta frolla con ripieno a base di uova, zucchero, burro, olio nelle varianti con albicocche e cioccolato in inverno, cioccolato e banane in estate.

Cotto, non precotto: o «siamo messi male» - Ma l'anniversario è solo il pretesto: e l'occasione, piuttosto, per rinnovare l'invito a scordarsi del pane precotto che si compra nei supermercati o nei negozi che vendono alimentari assieme al carburante. O a ricordarsi, semmai, che poco ha a che vedere con cura, passione, tradizione. «Sono le pompe di benzina, soprattutto, ad averci dato filo da torcere. Hanno cambiato le  abitudini. Per chi è nato negli anni '90, la panetteria è quella lì: siamo messi male».

La farina non basta mai: ma adesso forse sì - Come sfidare la concorrenza? Tentare di batterla, infine? La formula è sempre la solita, spesso sentita. Quella che spinge magari ad aprire una botteguccia di prodotti tipici nel mezzo della valle, con l'auspicio di poter convivere con la grande distribuzione: puntare sul locale. Così, la farina viene tutta dal Mulino Maroggia, preparata secondo precise istruzioni; i cereali dai campi del Ticino. Ci si aveva già provato una volta, a fare qualcosa di analogo. «Ma allora c'era stato un problema, la farina non era sufficiente. Oggi i contadini hanno incrementato la produzione. E il mulino ci ha garantito che saprà far fronte alla richiesta».

Ventisette fornai in canton Ticino - Stime sui quantitativi? Impossibili: si aggiornano di giorno in giorno. Basti pensare che «eravamo partiti in una quindicina, oggi siamo già in 27 ad aver chiesto l'autorizzazione». Panifici associati, legittimati a replicare ogni mattino la ricetta; obbligati a cuocere la pasta dentro il forno a pietra, a porgere al cliente il Pan 100 dentro a un bel sacchetto di carta con la storia da leggere sul retro, magari assieme a qualche buon consiglio. «Meglio affettarlo poco prima di mangiarlo. Non c'è altro. Per il resto, è un pane buono per ogni momento, dalla colazione all'antipasto o come piatto principale. Non disdegna accompagnamenti importanti, come i formaggi corposi. E si conserva fino al giorno dopo».

Rilanciare la produzione artigianale - Un «pane di tutti i giorni». Per questo gli ingredienti sono quattro. Non solo perché «sono gli unici coltivati qui». Fossero di più «sarebbe stato adatto solo per certe occasioni». E l'intento, sia ribadito, non è quello di farsi lustro del proprio secolo di vita, ma di incontrare il favore più ampio della gente. «È un tentativo di rilanciare il pane artigianale in Ticino. In che modo ci rappresenta? Si parla tanto di prodotti a km zero: questo lo è veramente. È inoltre a lunga fermentazione, ottimo dunque per la digestione e la conservazione, oltre che per il palato. Speriamo che il consumatore mostri un espressione di riguardo al nostro nuovo nato: non dimentichiamoci che è solo sostenendo le attività artigianali che possiamo garantire un futuro anche ai nostri giovani. E posti di lavoro».

«Così garantiremo lavoro e futuro ai nostri ragazzi» - Cento anni Mastro Piff non li può raccontare tutti. Ma qualche decennio sì. Com'è mutato l'approccio del cliente? Oggi, sospira, le proposte non bastano mai, «c'è sempre qualcuno che entra e chiede qualcosa di diverso. Noi glielo facciamo: e a quel punto vuole qualcos'altro ancora». Al panettiere che sta giusto lì dietro qualche desiderio lo si può anche esprimere; si può fare qualche chiacchiera, scambiare considerazioni. «La gente è sempre più attenta a quello che mangia, si informa su ciò che compra. E chi meglio di un artigiano glielo può dire? Noi ci siamo: se non al bancone, sul retro. Possiamo rispondere a ogni domanda. Senza nulla togliere alle commesse dei negozi: ma dubito che siano in grado di fare altrettanto».

Le idee non finiscono mai: «Pane fresco anche al pomeriggio» - Le idee non mancano, per ribadire che si è differenti. Come quella di offrire pane appena sfornato anche al pomeriggio. Non è un'utopia. «Non ce lo si può permettere ovunque, ma nei centri più grossi già lo facciamo».