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Non mangerete mai più filetto di manzo Mettiamo fine alla noia. Ecco come svoltare con gusto alla griglia
Il filetto di manzo è stato considerato fino ad oggi la delicatezza culinaria preferita degli svizzeri. Un taglio di carne che è diventata un simbolo, quasi un emblema. Il manzo in effetti, offre dei pezzi pregiati in grado di soddisfare anche i più virtuosi della griglia, ma il filetto non è tra questi. Al filetto - secondo esperti culinari - mancherebbe tutto ciò che rende speciale la carne cotta alla brace: in sostanza non ha una significativa percentuale di grasso che funge da elemento portante del sapore.
Quindi come si spiega la popolarità del filetto? «Semplicemente perché molti non sanno neppure che esistono tagli di carne migliori e più gustosi» spiega Marlene Halters che gestisce un ristorante specializzato in preparazione delle carni. «Al contrario degli Stati Uniti, la Svizzera non ha una forte tradizione per la griglia. Nel nostro paese la carne in passato o veniva brasata o macinata» dice la cuoca. «Non siamo abituati a mordere: diciamo subito "non è tenero quindi non lo mangio". Se bisogna mordere, per noi significa che la carne è di scarso valore, in realtà è esattamente il contrario!». Il filetto e l’entrocôte sulla carta del menù di Marlene Halters li potete cercare, ma invano.
Ed ecco invece cosa secondo la cuoca cosa davvero merita di finire sulla griglia:
Hanger Steak
«Il pezzo di carne in francese è celebre con il nome onglet, mentre alle nostre latitudini si chiama lombatello. Sebbene l’hanger steak sia collegato con i reni e venga rimosso insieme ad essi non é una frattaglia ma un normale pezzo di carne di muscolo. Ha un sapore molto aromatico e può essere servita anche cotta al sangue. L’hanger steak deve essere in un primo tempo cotto sul fuoco ad alte temperature, in seguito tolto dalla sorgente di calore e lasciato riposare e girato ripetutamente per farne rilasciare il succo».
Skirt steak
«Il taglio di pancia detto Skirt Steak, interno o esterno, è invece più fine e leggero. Questa carne si distingue per uno spiccato aroma che rende il manzo quasi magico. Quando la bistecca ha raggiunto la temperatura ambiente si cuoce per un minuto per parte sul grill. Così viene assorbito il buon sapore di grigliato ma la carne rimane succosa».
Short Ribs
«Le costine di manzo devono essere cotte o bollite a fuoco lento prima di passare sulla griglia dove acquisteranno un ottimo sapore di arrostito. Per la cottura propongo il metodo sottovuoto poiché con il vacuum la carne resta tenera. È possibile preparare le costine tramite riscaldamento indiretto come è pratica diffusa negli USA, senza precottura. A temperatura di 60 - 80 gradi questa preparazione richiede circa 8 ore».
Cuore
«Una vera frattaglia, ma una vera bontà. Il cuore cuoce brevemente sulla griglia ed è più buono quando è ancora rosa. Bisogna lasciarlo sfrigolare brevemente e condirlo con le spezie, niente altro. Lo stesso metodo di preparazione vale anche per il fegato».
Ossobuco
«Tagliato bello grosso, l'ossobuco rende al meglio. La carne deve essere messo sulla griglia per circa 10-15 minuti. È pronta quando il colore da rosa è diventato dorato. A fine cottura si aggiunge del sale grosso e buon appetito».
Dove si trovano questi particolari tagli di carne? Sicuramente presso il vostro macellaio di fiducia o al banco carne della Migros.
Questo articolo è stato realizzato dal gruppo Commercial Publishing Tamedia in collaborazione con Migros
