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Scusa... ma cos’è una «Kistensau»? In Austria la adorano. In Svizzera è una novità. Scopriamo di cosa si tratta
VIENNA - «Kistensau» appunto. Incominciamo dal nome. In tedesco «Sau» è il maiale, «Kisten» si traduce con cassa. Ma non si parla di uno speciale recinto per i suini. Anzi in realtà sì, solo che l’animale nella cassa ci va morto e a pezzi, magari pure marinati e quando viene servito i buongustai diventano matti.
Più chiaro il concetto? È un nuovo tipo di grill che lascerà tutti a bocca aperta, basta chiedere agli austriaci per conferme.
Per gli amanti del fai-da-te
Per costruire una «Kistensau» è necessaria una cassa di legno bene isolata con un rivestimento di acciaio inossidabile. Poi ci vogliono un recipiente metallico di dimensioni uguali a quelle della cassa, una griglia e una vasca pure questa di metallo. Ecco come funziona. Il recipiente deve essere riempito di acqua, e posto sul fondo della cassa di legno. Poi sopra va messa la griglia. La vasca di metallo funge da coperchio e come supporto per la carbonella incandescente.
Troppo complicato? Nessun problema. La ditta austriaca Stefani’s Kistensau (www.diekistensau.at) su commissione spedisce a domicilio la «Kistensau» già bella e pronta. Questo modello è dotato di un coperchio che si solleva meccanicamente e non richiede quindi lo sforzo fisico del cuoco per controllare i progressi durante la cottura.
Carne tenera e crosta croccante
Un maiale di grosse dimensioni nella «Kistensau» non ci entra. Ma un maialino da latte ci sta comodo. Daniela Stefani, la direttrice della ditta produttrice, spiega: «Per ogni chilogrammo del pezzo più grande messo a cottura bisogna calcolare almeno un'ora di cottura». Ma il premio per l’attesa è assicurato. Carne tenera come il burro che si scioglie in bocca e un’incredibilmente croccante crosta. «All’interno della cassa non si dovrebbero mai oltrepassare i 120 gradi di temperatura per evitare che la carne si carbonizzi. Inizialmente ci vuole sensibilità e attenzione durante la cottura. Poi con l’esperienza, preparare la grigliata con la Kistensau diventa un gioco da ragazzi».
La carne deve essere innanzitutto ricoperta di sale e lasciata riposare per 2 o 3 giorni. Al momento della cottura va appoggiata sulla griglia con la parte grassa rivolta verso il basso. A due terzi del tempo di cottura si gira. Poco prima della fine la griglia va messa più in alto proprio sotto il recipiente con la brace. È così che il grasso che viene rilasciato forma la crosta. Per Daniela Stefani non ci sono dubbi. «La carne alla fine ha un sapore più intenso che se cotta sulle normali griglie e ha una piacevole e delicata nota affumicata».
Il modello di base venduto dalla ditta Stefani's costa 680 Euro e può cuocere carne per 30 persone. Su richiesta è possibile pure ottenere casse più grandi che contengono anche un maiale intero.
Questo articolo è stato prodotto dal gruppo Commercial Publishing Tamedia in collaborazione con Migros
