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Come abbiamo visto la scorsa settimana il gusto è l’elemento fondamentale per la scelta di un alimento.
Il gusto è una sintesi interattiva della percezione di più informazioni che provengono dalla composizione chimico-fisica degli alimenti. Sulla lingua sono presenti dei recettori che producono molteplici sensazioni. La saliva gioca un ruolo importante nella degustazione, perché dissolve o diluisce le molecole sapide (del gusto) e le trasporta ai ricettori del gusto.
Quindi a seconda dell’alimento, le terminazioni nervose che raccolgono gli stimoli forniscono cinque differenti sensazioni: dolce, amaro, salato, acido, unami.
GUSTO DOLCE: è percepito quando sono presenti gli zuccheri; alcuni alcoli e gli edulcoranti hanno capacità di creare una sensazione chimica che simula il gusto dolce.
GUSTO AMARO: dovuto alla presenza di particolari sostanze (alcaloidi) o minerali (calcio).
GUSTO SALATO: si avverte con una concentrazione pari allo 0,07% di sale (cloruro di sodio o altri similari, come potassio o magnesio).
GUSTO ACIDO: avvertito in presenza di composti acidi, come ad esempio il succo di limone.
GUSTO UNAMI: è il gusto tipico del glutammato, molto usato nella cucina orientale e presente in alcuni prodotti stagionati, come il parmigiano reggiano.
Il gusto oltre essere fornito dai recettori posti sulla lingua è influenzato anche dalla masticazione, che oltre a sminuzzare il cibo ha la funzione di combinare i cinque i gusti. Il carciofo, ad esempio, stimola sia i recettori dell' amaro che quelli del dolce, originando un nuovo gusto: dolce-amaro.
Durante la masticazione degli alimenti entra in gioco non solo il gusto ma anche l’olfatto che è fortemente stimolato dalle sostanze volatili presenti nel cibo.
Nel linguaggio comune il gusto è generalmente inteso come l’insieme delle sensazioni fornite ed elaborate dalla bocca. Ma nella valutazione sensoriale di un cibo entrano in gioco anche gli altri sensi: la vista, l'olfatto, il tatto e l'udito.
Le sensazioni fornite da un cibo sono quindi:
- la vista: un cibo viene preferito ad un altro solo perché si presenta meglio (ciò spiega l’imponente utilizzo di coloranti, addensanti e antiossidanti da parte dell’industria alimentare).
- il profumo e l’aroma: a volte aromi e profumi presentano notevoli differenze. Entrambi influenzano notevolmente il gusto dei cibi, anche se esistono molti alimenti con odore sgradevole e gusto piacevole (ad esempio alcuni formaggi).
- il sapore: la lingua è dotata di recettori in grado di misurare i sapori secondo i cinque parametri dolce, amaro, salato, acido e unami. I sapori particolari sono definiti in realtà più che altro dagli aromi (infatti in caso di raffreddore si ha una notevole riduzione della loro intensità).
- il tatto: La parte interna della bocca è infatti dotata di una sensibilità tattile molto marcata che fornisce precise indicazioni sulla durezza, elasticità e friabilità di un alimento, determinando un giudizio favorevole o contrario.
- l’uditivo: è il senso che viene stimolato meno dall'assunzione di cibo. Anche se la sensazione di croccantezza e friabilità sono aspetti non secondari sul giudizio di un alimento (insalate, pane e patatine).
