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LUGANOA lezione di cucina da un grande chef

14.11.14 - 14:00
Padrino del primo Expogusto a Palazzo dei Congressi, Aimo Moroni svela i suoi segreti
A lezione di cucina da un grande chef
Padrino del primo Expogusto a Palazzo dei Congressi, Aimo Moroni svela i suoi segreti

LUGANO - Capita con le persone che schivano il proprio valore. Quando parla di sé, è dal principio che comincia: non dal lieto fine. Senza pudore, vergogna della miseria, la guerra, la malattia che rammenta come parte sostanziale di una storia. Il prestigio, i riconoscimenti, il ristorante infine fra i più celebrati di Milano sono appendici conclusive e quasi trascurabili. L’essenziale si trova nell’umiltà delle sue origini, il «contesto rurale» dove è cresciuto e cui deve il suo presente: perché è lì che ha imparato «il rispetto della stagionalità», l’attenzione alla «qualità degli ingredienti», il riguardo verso un’alimentazione a torto oggi sminuita come povera e in realtà «ideale: ricca di verdure fresche, legumi, parca di carne. Sana».

Ritorno al passato - Tanta ricerca ininterrotta per giungere alla perfezione: e invece, giura, andrebbe solo scovata frugando nel passato, riportata alla luce senza pregiudizi. Padrino del primo Expogusto a Lugano, da domani al 17 novembre, lo chef storico di “Il luogo di Aimo e Nadia”, oggi gestito «dai miei ragazzi, Fabio e Alessandro», ha parecchio da insegnare sopra la cucina. Per questo osa ancora andare a dare una mano ai giovanotti cui ha passato il testimone: com’era lui quando osservava ogni dettaglio per apprendere, prima la fantasia e la creatività della sua mamma, poi i rimbrotti dello chef del primo ristorante che assaggiava e criticava per correggere. «Al ristorante mi piace ancora guardare la spesa e dare il mio consiglio sui prodotti e assaggiare i piatti».

Senza la qualità, non c'è chef che tenga - Spesa: termine fondamentale nella sua filosofia, quasi quanto quella massima che spesso ripete per spiegare che non conta la reputazione delle cose. «La grande cucina non è ricca o povera: è solo buona". Una volta un celebre oncologo gli disse «Tu vendi sapore e salute». Il segreto, dice, sta negli occhi: nella capacità di valutare la freschezza dei prodotti sul banco del mercato. «La grande cucina nasce dalla grande qualità. Il talento, la fantasia, la creatività sono importanti, ma senza la qualità non si va molto lontano. Si può magari riuscire a mascherare, ma nessuno può preparare un piatto davvero buono con materie prime di bassa qualità».

Non dimentichiamo Botticelli - Ecco che tutti, in teoria, possono diventare chef a casa propria. Anche se poi la cucina è arte: «E a questo proposito non dimentichiamoci la Primavera di Botticelli. Va bene il contemporaneo, ma non perdiamo il passato. La cucina è storia, è cultura, è civiltà, è salute: bisognerebbe riportarla ai giovani, magari con un menù degustazione dedicato una volta al mese, che riproponga piatti di una volta». Non servono preparazioni sofisticate, per distinguersi. «I piatti più buoni che abbia assaggiato negli ultimi cinque anni sono cicoria e fave, in Puglia, e la salama con le lenticchie rosse: meglio di caviale e champagne, o del filetto. Si crede che il filetto sia il taglio migliore della carne, ma ce ne sono altri che a mio parere lo superano, e più economici». 

Un errore cercare altrove il benessere, nella modernità e nei progressi della cosiddetta scienza «Recuperiamo la tazza di latte con pane raffermo, la fetta di pane con lo zucchero, il latte e miele, la ribollita di verdure: lì c’è la salute. Oggi invece i bambini sono afflitti dall’obesità. Forse c’è qualcosa di sbagliato nelle abitudini alimentari».

Masterchef: bene, però... - Deliziare il palato, fare del bene alla salute. "Dumas diceva “Chi ama il cibo, ama la vita”". Oggi se ne chiacchiera perfino troppo, in televisione: negli show che Aimo non cerca di demonizzare. «Parlare di cucina è senz’altro utile. Però io vorrei tanto che si mostrasse come fare la spesa. Quale pomodoro è adatto al ragù e quale all’insalata, come dev’essere l’aspetto di un vero branzino, la punta dell’asparago, il carciofo senza gambo ambrato e con le spine ancora chiuse».

Gusto ed estetica: intrigato dal Giappone - Dettagli? Ma che fanno la cosiddetta differenza. Mentre porta avanti il suo concetto di cucina che «non è tradizionale: è la cucina di Aimo e Nadia», coppia affiatata non solo davanti ai fornelli, Aimo Moroni confessa di essere affascinato dall’Oriente. « La cucina giapponese mi intriga. Non amo il pesce crudo, ma il sushi mangiato in Giappone è lontano 100 anni luce da quello riproposto qui. E la presentazione: a Kyoto, una volta mi servirono un fritto di pesce in un contenitore di bambù su un letto di foglie tagliate al momento che pareva un’opera d’arte».

L’arte si intreccia con la cucina anche sulle pareti del suo locale: come potrebbe essere altrimenti, se in fondo sono un po’ la stessa cosa.

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