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LUGANO

11/10/2017 - 07:00

Dalla pita alla piada: il panino rotondo che fa impazzire il mondo!

Street food di puro stampo mediterraneo, evolutosi in decine di tipi diversi da un'origine comune: rendiamo onore alle focacce, con un occhio anche al loro ruolo nutritivo

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LUGANO - La grande famiglia dello street food comprende pochi principi generali (cibo di strada, facile da mangiare, gustoso e saporito), ma tante anime diverse. Basta partecipare a uno degli eventi dedicati a questo tipo di consumazioni – ricordate? ne abbiamo parlato qualche mese fa proprio su queste pagine – per rendersi conto che il cibo di strada ha tante facce quante sono le cucine del mondo: c'è quello locale e quello etnico, quello semplice e quello elaborato, quello che arriva dalla cucina popolare e quello gourmet.
Una delle tradizioni più gustose e trasversali dello street food, e che strizza l’occhio anche al benessere, è quella che viene direttamente dalle soleggiate terre mediterranee, meridionali e vicino-orientali, un insieme di ingredienti e preparazioni ricco di sapori e profumi diversi, spesso in contraddizione tra loro, ma accomunati da stile e preparazioni simili.

Parlo, ad esempio, della pita greca o del pane arabo, un tipo di focaccia piatta e rotonda molto comune nel mondo levantino, che ha raggiunto ormai la stessa diffusione dei più occidentali panini e sandwich. La pita è utilizzata per certi famosissimi tipi di street food, come i ghiros greci, gli shawarma arabi e i kebab turchi, tutti “piatti” molto simili tra loro e derivati da una base comune. La carne è quella di agnello, manzo o pollo - maiale solo per la versione greca - speziata, marinata e arrostita secondo tanti possibili sistemi, e con aggiunta di salse e condimenti tradizionali, come la piccante harissa, l'hummus a base di ceci, la pasta di sesamo e lo tzatziki di yogurt e aglio.

Molto simile per origine e per nome alla pita è la piada, o piadina, la cui origine sarebbe legata alla dominazione bizantina in Romagna, secoli orsono. I greci di Bisanzio portarono infatti la loro “pita” in nord Italia e qui oggi essa è diventata altrettanto tipica che il kebab in Turchia, anche se le due modalità di preparazione sono andate via via differenziandosi nel tempo.

Le piadine attuali sono, assieme alla pizza al trancio, uno dei cibi di strada italiani più esportati nel mondo, e le ricette ormai variano (come quelle di pizze, panini, calzoni e crêpes: tutti alimenti simili, se vogliamo) a comprendere tutto e il contrario di tutto. La salubrità del pasto dipende, ovviamente, dall’origine, dalla qualità e dall’abbinamento degli ingredienti. La piadina tradizionale è farcita alle erbe, un tempo crescione, oggi più facilmente spinaci o bietole, e con formaggi particolari come lo squacquerone o lo stracchino, oppure a base di salsiccia e patate.

In Ticino, la piadina non è così diffusa, se non negli snack-bar e negli ambienti studenteschi, ma ho notato alcuni concetti ristorativi appena aperti o in via di inaugurazione, che sembrano fare della versione gourmet/qualitativa di questo piatto il loro marchio di fabbrica. Occhi aperti, dunque, e papille gustative sempre pronte!

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.
 

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