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LUGANO

27/09/2017 - 07:00

I piatti che hanno fatto la storia: la Tartare

Oggi vi racconto l’epopea della carne alla tartara, una ricetta che, passando dall’Oriente, poi dalla Russia e dalla Francia, è infine diventata regina delle tavole svizzere

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LUGANO - La cucina, si sa, è anche cultura, e a tavola, così come dietro i fornelli, si possono imparare molte cose su usi e tradizioni locali o di altre parti del mondo: da dove vengono gli ingredienti e le ricette che usiamo oggi quasi senza pensarci, come consumavano i pasti gli uomini delle ere passate, le tradizioni gastronomiche di ogni paese... Tutte informazioni, queste, che possono arricchire il nostro bagaglio culturale, oltre che riempirci lo stomaco!

La tartara è uno di quei piatti che si porta dietro una storia plurisecolare. Il piatto nella sua accezione moderna, “la tartare o “carne alla Tartara”, è di origine francese risale ai primi del '900, ma le radici di questa ricetta sono molto più antiche e (bisogna ammetterlo) non particolarmente appetitose.

La storia di questo piatto, a base di carne cruda bovina o equina, risale infatti agli Unni, ai Mongoli e ai Tartari, appunto, ovvero popolazioni di nomadi famose per la pastorizia, per lo spirito belligerante e per i continui spostamenti delle tribù da un capo all'altro dell'Asia e fino all'Europa Centrale. Spesso impossibilitati (nelle loro steppe desertiche) ad accendere fuochi adeguati ad arrostire, Unni e Tartari erano soliti mettere i pezzi di carne da consumare sotto la propria sella, in modo tale che il calore e la pressione dovuti a una giornata trascorsa a cavallo le ammorbidissero e frollassero un po', per poi consumarle loro stessi praticamente crude a fine giornata.

Dopo oltre mille anni di questa tradizione, un tipo di preparazione più moderno venne adottato nella Russia del '700 e '800: niente selle stavolta, ma una lavorazione a coltello simile a quella odierna. Dalla paese degli Zar, infine, molti cuochi in esilio portarono questo tipo di pietanza in Europa, soprattutto in Francia, e da lì essa si è poi diffusa in tutto il mondo, conservando comunque nel nome un ricordo della sua origine.

Oggi, vi posso garantire che il procedimento per preparare le tartare è completamente diverso da quello degli Unni. Per prima cosa, i tagli di carne scelti sono fondamentali e la materia prima deve essere freschissima, garantita e certificata. La carne va lavorata a coltello da mani sapienti, che ne rimuovono ogni filo di grasso o nervatura, per poi venire sminuzzata in parti finissime, che vanno poi battute per ammorbidirle ulteriormente. A questo punto, il preparato va marinato e condito con spezie, secondo le ricette specifiche che ogni chef vuole presentare ai propri ospiti, per poi essere finalizzato, decorato e condito secondo l'arte di ogni ristoratore.

Se volete testare alcune delle ricette di tartare più esclusive e gustose, passate a trovarci i venerdì a pranzo al Ciani: ne serviamo una variante diversa a settimana, spaziando dal gusto più moderno e alla tradizione più antica.

Buon appetito e buon lavoro a tutti!

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.

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