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SAGNO

22/09/2017 - 07:00

Il Campione della produzione biologica ticinese

Quattro chiacchiere con Martino Mombelli di Terra Matta, l'azienda di Sagno che produce ortaggi e birre biologiche e contribuisce a dar vita anche al Gin Bisbino

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SAGNO - Abbiamo parlato qualche settimana fa del gin Bisbino e dei suoi agguerriti produttori, un gruppo di amici che sono riusciti a creare e lanciare un distillato davvero particolare, grazie alle migliori erbe del monte Bisbino e alle abilità di artigiani esperti.
Oggi voglio tornare per un minuto a monte di questa produzione e presentarvi uno dei protagonisti di quel progetto, Martino Mombelli, stavolta nella veste di titolare dell'azienda a gestione familiare Terra Matta.
Gli ho fatto qualche domanda, per farvelo conoscere meglio, direttamente a partire dalle sue parole.

D: Salve, Martino! Allora, dicci come nasce il progetto Terra Matta e come si è sviluppato in questi anni.

R: Terra Matta ha preso vita ufficialmente nel 2012 e sono io che gestisco da solo tutte le attività, dalla coltivazione di erbe officinali e “ortaggi curiosi” alle lavorazioni, fino alle consegne. La gestazione è stata tuttavia più lunga e diversi amici erano coinvolti in questo progetto che ha vissuto molte vite. In ogni caso, questa realtà nasce e si sviluppa a Sagno, nella Valle di Muggio, dove vivo e lavoro.
Sono partito con l'idea di fare principalmente birra in inverno e agricoltura in estate, ma le cose hanno preso subito un'altra strada. La birra ha avuto subito successo e ho scelto di farla settimanalmente dodici mesi all'anno, ingrandendo nel limite delle mie possibilità gli spazi e la capacità produttiva. Rimane tuttavia una produzione di dimensione casalinga, all'interno del centro storico di un paesino a 700 metri di quota. Fortunatamente, la richiesta è tutt'ora superiore alla mia capacità produttiva.

D: Qual è nel dettaglio il tuo approccio al biologico e quali sono le produzioni di cui sei più orgoglioso?

R: La passione per la terra, i suoi prodotti, la voglia di trasformare il cibo in maniera naturale sono alla base di questo progetto. Il biologico è stata una scelta convinta dal 1998 quando, durante gli studi, per arrotondare lavoravo a Neuchâtel presso un orticoltore biologico. Non vedo un'altra soluzione per preservare il pianeta per i nostri figli e tutte le generazioni successive: coltivare secondo natura, senza compromessi, difendendo e preservando la salute del suolo e del clima, dei lavoratori agricoli e dei consumatori. La gente si fida delle mie scelte e dei miei metodi, e questa prossimità e rapporto di fiducia superano il valore di un label puramente commerciale. La coltivazione diretta di erbe e ortaggi inoltre è il massimo della garanzia. Cerco di non utilizzare, o utilizzare il meno possibile, prodotti antiparassitari naturali, irrigazioni ridotte al minimo, recupero dell'acqua piovana, tecniche di copertura del suolo e sovesci, stimolare biodiversità e equilibrio. La certificazione bio di tutto quello che produco come Terra Matta e come Bisbino e il label ProSpecieRara (scura con segale e blanche con frumento) per due birre sono i miei motivi di orgoglio.

D: Birra e Gin Bisbino: qual è l'apporto di Terra Matta a questi prodotti, che se non sbaglio riguardano anche altri partner?

R: Con l'amico birraio Luca Ferrara (RUDBIR) prendono vita delle birre biologiche (la Bionda e la Rossa), che girano in fusto a sagre e mercatini (Amis da la furcheta, Festival del Racconto ad Arzo, Sagra dell'Uva a Mendrisio, Fiera di San Martino sempre a Mendrisio). Da settembre 2016 mi sono lanciato insieme a tre soci nel progetto Bisbino, per il quale mi occupo di creare le ricette e di seguire e supervisionare tutto il processo produttivo. Dopo il grande successo dei primi mesi, ora abbiamo ampliato la coltivazione delle erbe che danno vita al nostro gin e stiamo pensando al prossimo prodotto, che presto vedrà la luce. La scelta di produrre tutto in biologico e di collaborare con storiche realtà produttive locali è stata da subito condivisa e abbracciata con convinzione.

D: Siamo ormai in autunno: stai preparando qualcosa di stagionale?

R: Certamente! La stagionalità è uno dei principi fondamentali del mio lavoro. Le verdure autunnali (cavolo nero, zucche, catalogna...) finiscono spesso nei piatti preparati con amore all'osteria Furmighin, altrimenti verranno utilizzate al capannone Bio, gestito dalla Bisbino, a San Martino. In questo periodo vede la luce la birra alle castagne, morbida, intensa e dai sentori di affumicato. Dalla collaborazione attiva con la Provamm nasce poi il Gincarlin (il formaggio Zincarlin del presidio, lavorato con il Gin Bisbino) e con il salumificio del Castello la luganighetta nostrana marinata nella birra rossa Terra Matta e nelle erbe segrete del gin. Due prodotti di cui andare fieri!

D: Dove possiamo trovare i tuoi prodotti? Parteciperai a qualche fiera nelle prossime settimane?

R: Prediligo la vendita diretta, i piccoli negozi di paese, le fiere e i mercatini, bar e ristoranti attenti al locale/biologico/nostrano. A Sagno, siete tutti i benvenuti!

Grazie mille, Martino: allora ci vediamo da te quanto prima per un sorso di birra alle castagne!

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.

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