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LUGANO

08/09/2017 - 07:00

Ogni​ ​tanto​ ​mangio​ ​un​ ​fiore...​ ​e​ ​non​ ​è​ ​una​ ​decorazione!

Cucinare e servire fiori non è una pratica strana, come potrebbe sembrare a una prima impressione. Ecco che ingredienti usare per far letteralmente ‘sbocciare’ l’interesse per un piatto

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LUGANO - Durante uno dei prossimi appuntamenti con Ristor&Azione avremo il piacere di scambiare quattro chiacchiere con Maurizio Romano​, esperto di decorazioni (anche) floreali per banchetti, matrimoni ed altri eventi. La sua esperienza e il suo lavoro mi hanno fatto venire in mente i tanti usi che i fiori hanno​, non solo come abbellimento, ma anche come alimento, nella​ ​cucina​ ​sia​ ​tradizionale​ ​che​ ​esotica​ ​e​ ​cosmopolita​.

Beati Lotofagi!​, diceva Omero, citando nei viaggi di Ulisse questo popolo che viveva in pace e armonia su un'isola sconosciuta, cibandosi solamente di un unico cibo, il loto. Ulisse capisce subito che quella pianta rende felici solamente perché fa dimenticare ogni altra cosa, e fa in modo di sfuggire a questa pratica prima che sia troppo tardi. Anche se oggi gli studiosi ritengono che il loto in questione non sia il più famoso “fiore di loto​” ma un
frutto delle coste africane, il fascino di consumare fiori ha attraversato i secoli e si è fatto strada in diverse culture di tutto il mondo.

Per quello che riguarda le nostre cucine più tradizionali​, tuttavia, non c'è bisogno di andare troppo lontano: i celebri fiori di zucca sono solo l'esempio più famoso (e gustoso) dell'uso europeo e mediterraneo di questo tipo di ingredienti. Non dimentichiamo poi che alcuni ingredienti tipici delle nostre tavole sono di fatto tecnicamente fiori: parlo del cavolfiore, dello zafferano, dei capperi e dei carciofi... ma così mi sembra quasi di barare, per cui parliamo dei fiori di giardino e non di quelli dell'orto, anche perché i fiori tradizionalmente usati in cucina sono davvero tanti.

In Liguria​, ad esempio, un uso molto particolare e diffuso delle violette è sempre stato quello di impiegarle nella realizzazioni di dolci, in marmellate, creme pasticcere e confetti: addirittura una grande passione per le violette candite pare essere stata attribuita anche a Federico II di Svevia, e dunque risalire persino al Medioevo​.
Anche le insalate di crisantemi sono un piatto tipico dell'Italia settentrionale, e so per certo che di recente molti amici chef lombardi e alcune scuole di cucina stanno sperimentando diverse alternative ai più comuni ortaggi nelle insalate: ad esempio begonie,​ ​primule,​ ​calendule,​ ​margherite​ ​e​ ​nasturzi​.
Altrettanto numerose sono le varianti pastellate e fritte di molti fiori di campo o di giardino: gerani, acacie, fiori di rucola e di zucchina, borragine e acetosella​, da aggiungere naturalmente come contorno ad altre portate più sostanziose.
Non sono particolarmente rari poi i risotti alla malva o ai petali di rosa​, che aggiungono un tocco delicato ad alcuni piatti di solito utilizzati in maniera più rustica o povera.

Una varietà ancora maggiore di fiori si usa poi in pasticceria, soprattutto per aromatizzare in maniera speciale e stuzzicante alcuni dolci: mi vengono in mente al volo i biscotti provenzali alla lavanda e l'essenza di zagara​, usata nelle creme pasticcere del Sud Italia. Per concludere, se usare i fiori come ingredienti principali o di contorno è spesso dispendioso e complesso, molto più semplice ed efficace è impiegare queste materie prime
in oli aromatici, essenze, spezie e odori, oppure in liquori e infusi o anche solo, perché no?, come​ ​speciali​ ​decorazioni​ ​dei​ ​nostri​ ​piatti​.
Insomma sfruttiamo i fiori di stagione come ingredienti ed elementi di contorno delle nostre preparazioni: ci regaleranno colore, profumo, bellezza e sapore.

Buon appetito e buon lavoro a tutti!

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.

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