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Cucinare e servire fiori non è una pratica strana, come potrebbe sembrare a una prima impressione. Ecco che ingredienti usare per far letteralmente ‘sbocciare’ l’interesse per un piatto
LUGANO - Durante uno dei prossimi appuntamenti con Ristor&Azione avremo il piacere di scambiare quattro chiacchiere con Maurizio Romano, esperto di decorazioni (anche) floreali per banchetti, matrimoni ed altri eventi. La sua esperienza e il suo lavoro mi hanno fatto venire in mente i tanti usi che i fiori hanno, non solo come abbellimento, ma anche come alimento, nella cucina sia tradizionale che esotica e cosmopolita.
Beati Lotofagi!, diceva Omero, citando nei viaggi di Ulisse questo popolo che viveva in pace e armonia su un'isola sconosciuta, cibandosi solamente di un unico cibo, il loto. Ulisse capisce subito che quella pianta rende felici solamente perché fa dimenticare ogni altra cosa, e fa in modo di sfuggire a questa pratica prima che sia troppo tardi. Anche se oggi gli studiosi ritengono che il loto in questione non sia il più famoso “fiore di loto” ma un
frutto delle coste africane, il fascino di consumare fiori ha attraversato i secoli e si è fatto strada in diverse culture di tutto il mondo.
Per quello che riguarda le nostre cucine più tradizionali, tuttavia, non c'è bisogno di andare troppo lontano: i celebri fiori di zucca sono solo l'esempio più famoso (e gustoso) dell'uso europeo e mediterraneo di questo tipo di ingredienti. Non dimentichiamo poi che alcuni ingredienti tipici delle nostre tavole sono di fatto tecnicamente fiori: parlo del cavolfiore, dello zafferano, dei capperi e dei carciofi... ma così mi sembra quasi di barare, per cui parliamo dei fiori di giardino e non di quelli dell'orto, anche perché i fiori tradizionalmente usati in cucina sono davvero tanti.
In Liguria, ad esempio, un uso molto particolare e diffuso delle violette è sempre stato quello di impiegarle nella realizzazioni di dolci, in marmellate, creme pasticcere e confetti: addirittura una grande passione per le violette candite pare essere stata attribuita anche a Federico II di Svevia, e dunque risalire persino al Medioevo.
Anche le insalate di crisantemi sono un piatto tipico dell'Italia settentrionale, e so per certo che di recente molti amici chef lombardi e alcune scuole di cucina stanno sperimentando diverse alternative ai più comuni ortaggi nelle insalate: ad esempio begonie, primule, calendule, margherite e nasturzi.
Altrettanto numerose sono le varianti pastellate e fritte di molti fiori di campo o di giardino: gerani, acacie, fiori di rucola e di zucchina, borragine e acetosella, da aggiungere naturalmente come contorno ad altre portate più sostanziose.
Non sono particolarmente rari poi i risotti alla malva o ai petali di rosa, che aggiungono un tocco delicato ad alcuni piatti di solito utilizzati in maniera più rustica o povera.
Una varietà ancora maggiore di fiori si usa poi in pasticceria, soprattutto per aromatizzare in maniera speciale e stuzzicante alcuni dolci: mi vengono in mente al volo i biscotti provenzali alla lavanda e l'essenza di zagara, usata nelle creme pasticcere del Sud Italia. Per concludere, se usare i fiori come ingredienti principali o di contorno è spesso dispendioso e complesso, molto più semplice ed efficace è impiegare queste materie prime
in oli aromatici, essenze, spezie e odori, oppure in liquori e infusi o anche solo, perché no?, come speciali decorazioni dei nostri piatti.
Insomma sfruttiamo i fiori di stagione come ingredienti ed elementi di contorno delle nostre preparazioni: ci regaleranno colore, profumo, bellezza e sapore.
Buon appetito e buon lavoro a tutti!
Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.