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Ce ne sono oltre duecento tipologie diverse: pani artigianali, focacce, crackers, nodini, schiacciate, rotoli, girelle, fagottini e chi più ne ha più ne metta (in forno)
LUGANO - Non c'è cosa più semplice, più genuina e più tradizionale del pane, alimento base, ancor più di pasta e polenta, per tutti noi.
Qualche decennio fa, anche solo l'idea di avere del pane precotto proveniente da chissà dove, prima surgelato, poi scongelato e infine messo in vendita come fresco nei supermercati e perfino nelle panetterie, sarebbe stata considerata come una follia.
Oggi purtroppo questa pratica è parecchio diffusa e contribuisce molto al declino della cultura del pane. Niente di illegale, sia chiaro: il pane precotto e surgelato è un prodotto più che lecito, economico e comodo da acquistare in determinate occasioni.
Ma è ovvio che quando si parla di ristorazione di qualità, questa opzione non deve essere neanche lontanamente presa in considerazione.
Ci sono due soluzioni principali per chi vuole portare il pane in tavola nel proprio locale. La prima è farselo da soli, tentando varie combinazioni e preparandosi del buon pane nei forni a disposizione delle proprie strutture. La pagnotta nostrana di farina bianca è la più comune delle realizzazioni, ma una struttura che ne abbia la possibilità, le materie prime e il know-how può senz'altro proporre creazione ad hoc, ottenute scegliendo diverse combinazioni di farine, essenze, forme e modalità di cottura.
E il bello è che non c'è bisogno di andare lontani per trovare le materie prime migliori. Il celebre Mulino di Maroggia produce e vende oggi quaranta tipi diversi di ottima farina, anche al dettaglio.
L'altra grande possibilità è quella di affidarsi a forni artigianali e produttori tradizionali, due cose che per fortuna in Ticino non mancano. Tutti i nostri cantoni hanno i loro prodotti tradizionali: il pane nero dei Grigioni, quello di segale del Vallese, il pane vogel ricco di fibre, la treccia zopf realizzata con panna acida, latte e uova, il pane sako e il bauerruch. E ancora, pani al mosto, pani alle patate, pani ai semi, pani alla canapa, pani alla zucca, ai fichi, alle noci e decine di altre varianti.
Sono stati contati, pensate, oltre duecento tipi diversi di pane tradizionale nell'intera Confederazione, un numero straordinariamente alto, per non parlare delle oltre 1600 panetterie artigianali, un vero vanto per il nostro Paese!
Insomma, abbiamo a disposizione il cibo base della nostra alimentazione in tantissime varianti gustose e originali, spesso sconosciute a chi viene da fuori, e possiamo (anzi dobbiamo) realizzare con esso sperimentazioni e combinazioni sempre nuove.
E non c'è niente di più buono del pane, come dice anche il proverbio.
Buon lavoro e buon appetito a tutti!
Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano