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ASCONA

17/07/2017 - 07:00

Ascona custodisce una tradizione rarissima e squisita

Dopo l’olio d'oliva del Ceresio, vi racconto un prodotto ancora più esclusivo, simbolo di radicamento nel territorio: l'olio di noci del Sopraceneri

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ASCONA - Qualche giorno fa, su queste stesse pagine, ho parlato con estremo piacere del pregiato olio d'oliva fatto in Ticino, realizzato ormai da venticinque anni sulle sponde del Ceresio da piccoli e grandi produttori. Dalla cucina del mio locale, il Ciani Lugano, lo chef Nicola Costantini mi ha ricordato allora un'altra piccola chicca del territorio che conserviamo con cura nelle nostre dispense, e che affonda le sue radici in una tradizione antichissima, risorta anch'essa proprio di recente.

Parliamo dell'olio di noci, un prodotto “povero”, conosciuto dall'antichità e, nelle nostre zone, realizzato diffusamente fino alla metà del secolo scorso. Nel centro Europa e attorno alle Alpi, dove non arrivava la coltura dell'ulivo e non c'era la possibilità di acquistare burro o olio d'oliva, l'olio si otteneva infatti da questi gustosi frutti secchi, ricchi di nutrienti. Se volete conoscere qualcosa di tale straordinaria produzione, potete fare un salto ad esempio a Intragna, al Museo regionale delle Centovalli e del Pedemonte, dove se ne parla e nel quale si trova esposto proprio un torchio per noci.

La tradizione nostrana relativa a questo prodotto si è andata purtroppo perdendo alla metà del Novecento, ed è tornata in vita grazie alla pazienza e alla dedizione di Elio Moro di Ascona, vero appassionato della campagna e delle tradizioni della sua terra. Lunga e complessa, la produzione è riservata espressamente a un processo artigianale e manuale che dura addirittura due mesi. Per realizzare un litro di quest'olio bisogna estrarre circa sette chili di gherigli, macinarli, riscaldarli, avvolgerli in panni e pigiarli al torchio per molti giorni, diverse volte e con pressioni sempre maggiori, per spremere fino in fondo la materia prima. Alla fine, il prezioso fluido dorato viene filtrato con tradizionali stoffe di canapa e imbottigliato, mentre nel torchio rimane una polpa non commerciabile ma che i nostri antenati consumavano comunque, la paniscia.

Quest'olio va usato a crudo e conservato con molta cura lontano dal sole per evitare che inacidisca. Va inoltre consumato entro pochi mesi dall'imbottigliamento: tutti elementi, se ci fate caso, che aumentano le difficoltà della produzione e distribuzione ma che per questo rendono l'esperienza del gusto sempre più esclusiva. Ne vale la pena? Sicuramente sì, specialmente nell'ottica di riassaporare le produzioni più genuine e tradizionali della nostra storia enogastronomica e del nostro territorio. A parte il sapore, inconfondibile e delicato, quest'olio ha ottime proprietà nutrizionali: è ricco di sali minerali, aiuta a ridurre il livello di colesterolo e trigliceridi, e si dice abbia effetti antiossidanti, antibatteriche, antivirali e antinfiammatorie.

L'olio di noci, in cucina, va dosato con molta attenzione: sempre a crudo, per condire soprattutto carni e pesci, ma anche asparagi e formaggi, con i quali entra in una combinazione organolettica speciale, esaltandone al massimo il sapore, e poi per la bagna cauda (d'inverno) e gelati (d'estate).

Dove trovarlo? Nelle fiere e negli eventi che riguardano cibo e artigianato di tutto il Ticino.

Buon appetito e buon lavoro a tutti!

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano

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