LUGANOLe 5 cose che puoi mangiare solo in Svizzera

LUGANO - È quasi impossibile, oggigiorno, che un piatto, una ricetta o degli ingredienti non viaggino da un capo all'altro del pianeta, e la cucina, per sua natura (perlomeno per come la intendo io) è un'arte sempre in trasformazione, un'unione tra locale e globale e un territorio di sperimentazione continua. Molte delle nostre tradizioni più tipiche sono già comuni e conosciute in Italia, Francia o Germania, e sono diffuse dentro e fuori i nostri confini in infinite (tutte gustose) varianti.

Eppure, ci sono esperienze gastronomiche che trascendono quello che si trova meramente nel piatto davanti a noi, e affondano le loro radici nel territorio, nella freschezza assoluta delle materie prime e nella tradizione delle produzioni. E queste, signori miei, sono cose che non si possono esportare!

1. Un piatto di Älplermagronen, da mangiare sulla cima del Monte Pilatus. Una delle esperienze che raccomando sempre ai miei amici che vengono dall'America o da altri Paesi, e vogliono gustare in poche ore un concentrato di Svizzera: raggiungere Lucerna, visitare la città, prendere il trenino a cremagliera per raggiungere la cima del Pilatus e lì, in un ristorante della vetta, gustare un bel piatto di maccheroni, formaggio, patate, panna e cipolla, con la crema di mele per contorno. Impagabile.

2. Il formaggio alpestre del Chästeilet: la tradizione del Chästeilet risale a secoli or sono, quando le comunità di montagna erano piccole e la rovina di una famiglia era una pena per tutto il villaggio. Con il Chästeilet si redistribuiva il prodotto finale in base all'apporto di tutti, evitando che a qualcuno rimanessero solo forme di scarsa qualità. I formaggi alpestri dei nostri giorni, quelli che sono ancora al centro delle attuali feste della montagna, sono rigorosamente protetti, prodotti d'estate durante il pascolo con metodi tradizionali, e genuini come un tempo. Uno degli esempi più noti è l'Etivaz delle Alpi Vodesi, di fabbricazione completamente artigianale e realizzato in neanche ventimila forme l'anno.

3. La raclette tradizionale del Canton Vallese: il Vallese è terra di splendidi formaggi, vini e salumi, e le raclette che si fanno lì sono delle leccornie inarrivabili. Certo, oggi le raclette si trovano anche oltreconfine, ma alcune cose non sono esportabili. Le raclette dei migliori ristoranti del Vallese rientrano in questa categoria e la formula adottata dallo Château de Villa di Sierre è forse la migliore: una degustazione a volontà di raclette scelto giorno per giorno e diverso per ogni giro di vassoio, preceduta dall'altrettanto tipica assiette e accompagnata da ottimo Fendant. E dopopranzo si può smaltire questa bomba calorica con una bella passeggiata tra i vigneti che separano Sierre e Salgesch: esperienza vallese al 100%!

4. Zuger Kirschtorte fresca: questa torta di pan di spagna ricoperta di crema al burro e zucchero a velo la facciamo in tanti, ma quella originaria e tradizionale di Zugo ha sempre una marcia in più. Realizzata con il miglior Kirsch svizzero, la sua ricetta intensa e gustosa è rimasta pressoché uguale da oltre cento anni e dal 2015 è soggetta a stretti vincoli di tutela, così come lo stesso Kirsch che la imbeve. 

5. Pasticceria al cioccolato: il cioccolato svizzero è esportato in tutto il mondo, dal più comune al più pregiato, ma ci sono cose che non si possono esportare: pasticceria fresca a base del nostro miglior cioccolato, fuso al momento da misture preparate ad hoc dai migliori maître chocolatier del paese. In quale altra parte del mondo si possono trovare squisitezze fresche come queste? Penso ad esempio alle arance candite e glassate al cioccolato fondente del Chocolatier Blondel di Losanna o agli accostamenti di cioccolato fresco e champagne delle cioccolaterie Läderach. Non ci sono esperienze uguali a queste, in nessuna parte del mondo!

Ho dimenticato qualcosa? Segnalatemelo pure.

Nel frattempo, buon appetito e buon lavoro a tutti!

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.