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LUGANOSei sicuro di sapere quello che mangi?

19.06.17 - 07:00
Verdure che sembrano carni, spezie che simulano la presenza di ingredienti, accostamenti impossibili all'apparenza (ma non al gusto): in cucina, come in magia, il trucco c'è, ma non si vede!
Sei sicuro di sapere quello che mangi?
Verdure che sembrano carni, spezie che simulano la presenza di ingredienti, accostamenti impossibili all'apparenza (ma non al gusto): in cucina, come in magia, il trucco c'è, ma non si vede!

LUGANO - Quella dei sapori è una scienza interessante, una scienza non certo esatta, ma comunque molto precisa, con la quale ristoratori e cuochi devono sapersi confrontare, soprattutto per sperimentare ogni giorno accostamenti nuovi e modi originali di preparare e accompagnare i piatti.

E questa scienza ci dice che quello che crediamo di mangiare dipende da tanti fattori, tra i quali il gusto, paradossalmente, arriva per ultimo.

Il primissimo approccio al piatto che ordiniamo o che abbiamo di fronte è legato infatti alla nostra mente: riguarda le nostre aspettative, quello che vorremmo mangiare, i nostri ricordi e le nostre esperienze passate.

Quando finalmente il piatto ci arriva davanti, prima di assaggiare il primo boccone, la pietanza passa per gli altri quattro sensi. La vista è probabilmente il primo approccio a un cibo: cosa ci dicono gli occhi di quella portata? Di che colore è, che forma ha, cosa ci ricorda? Cosa crediamo che sia?

È poi probabilmente il momento dell'olfatto: che odore ci arriva dal piatto? Spesso gli odori più forti sono quelli legati ai condimenti e alle essenze che accompagnano le materie prime principali, non a queste ultime: erbe aromatiche, spezie, salse, aceto, spolverate di cacao, pepe, oli essenziali ci arrivano alle narici e coprono l'odore di quello che c'è sotto, permettendoci di giocare con i veri ingredienti come prestigiatori sul palco.

Dopotutto, il nostro naso è molto più sensibile del nostro palato e la miscela di aromi che emana un piatto è fondamentale nel formare il nostro giudizio sul sapore, spesso anche più del gusto medesimo. Non ci credete? Provate a mangiare qualcosa a occhi chiusi quando siete raffreddati e poi mi direte... Non è forse questo un altro inganno dei sensi?

E ancora, è il momento del tatto e dell'udito: la pietanza che abbiamo davanti è calda o fredda, morbida o dura, soffice o croccante? Sfrigola?

Credete che sia finita? Anche quando infine la forchetta o il cucchiaio arrivano alla bocca, i sentori che ne ricaviamo possono tranquillamente ingannarci: se una pietanza ha poco sapore ed è cotta alla brace, sentiremo più gli effetti del metodo di cottura che il suo vero gusto. Non sapete quanto sia facile confondersi sugli ingredienti di una frittella o di un hamburger, perché la pastella e il metodo di frittura, o la cottura alla piastra coprono facilmente il resto. E se credete che io stia esagerando, provate a fare qualche esperimento innocente con i vostri amici.

Io l'ho fatto, ad esempio, e ne abbiamo tratto un video qualche mese fa. Abbiamo portato il Ciani Lugano e i suoi sapori fuori dalle mura del ristorante, con un gioco legato proprio alla differenza tra esperienza passata, inganno dei sensi e realtà.

E la verità è che oggi nelle nostre cucine esistono talmente tanti ingredienti, aromi ed essenze, e talmente tante procedure di preparazione dei diversi componenti di un piatto, che l'inganno diventa quasi inesplicabile anche per un esperto del settore.

E sapete cosa vi dico? A volte farsi trascinare dall'inganno è piacevole e stuzzicante, come quando si osserva un illusionista compiere i suoi trucchi. Se vi fidate di noi, vi confonderemo e divertiremo con sapori e abbinamenti sorprendenti, e nel frattempo vi faremo gustare davvero la magia della cucina!

Buon appetito e buon lavoro a tutti!

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.

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