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LUGANO

19/06/2017 - 07:00

Sei sicuro di sapere quello che mangi?

Verdure che sembrano carni, spezie che simulano la presenza di ingredienti, accostamenti impossibili all'apparenza (ma non al gusto): in cucina, come in magia, il trucco c'è, ma non si vede!

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LUGANO - Quella dei sapori è una scienza interessante, una scienza non certo esatta, ma comunque molto precisa, con la quale ristoratori e cuochi devono sapersi confrontare, soprattutto per sperimentare ogni giorno accostamenti nuovi e modi originali di preparare e accompagnare i piatti.

E questa scienza ci dice che quello che crediamo di mangiare dipende da tanti fattori, tra i quali il gusto, paradossalmente, arriva per ultimo.

Il primissimo approccio al piatto che ordiniamo o che abbiamo di fronte è legato infatti alla nostra mente: riguarda le nostre aspettative, quello che vorremmo mangiare, i nostri ricordi e le nostre esperienze passate.

Quando finalmente il piatto ci arriva davanti, prima di assaggiare il primo boccone, la pietanza passa per gli altri quattro sensi. La vista è probabilmente il primo approccio a un cibo: cosa ci dicono gli occhi di quella portata? Di che colore è, che forma ha, cosa ci ricorda? Cosa crediamo che sia?

È poi probabilmente il momento dell'olfatto: che odore ci arriva dal piatto? Spesso gli odori più forti sono quelli legati ai condimenti e alle essenze che accompagnano le materie prime principali, non a queste ultime: erbe aromatiche, spezie, salse, aceto, spolverate di cacao, pepe, oli essenziali ci arrivano alle narici e coprono l'odore di quello che c'è sotto, permettendoci di giocare con i veri ingredienti come prestigiatori sul palco.

Dopotutto, il nostro naso è molto più sensibile del nostro palato e la miscela di aromi che emana un piatto è fondamentale nel formare il nostro giudizio sul sapore, spesso anche più del gusto medesimo. Non ci credete? Provate a mangiare qualcosa a occhi chiusi quando siete raffreddati e poi mi direte... Non è forse questo un altro inganno dei sensi?

E ancora, è il momento del tatto e dell'udito: la pietanza che abbiamo davanti è calda o fredda, morbida o dura, soffice o croccante? Sfrigola?

Credete che sia finita? Anche quando infine la forchetta o il cucchiaio arrivano alla bocca, i sentori che ne ricaviamo possono tranquillamente ingannarci: se una pietanza ha poco sapore ed è cotta alla brace, sentiremo più gli effetti del metodo di cottura che il suo vero gusto. Non sapete quanto sia facile confondersi sugli ingredienti di una frittella o di un hamburger, perché la pastella e il metodo di frittura, o la cottura alla piastra coprono facilmente il resto. E se credete che io stia esagerando, provate a fare qualche esperimento innocente con i vostri amici.

Io l'ho fatto, ad esempio, e ne abbiamo tratto un video qualche mese fa. Abbiamo portato il Ciani Lugano e i suoi sapori fuori dalle mura del ristorante, con un gioco legato proprio alla differenza tra esperienza passata, inganno dei sensi e realtà.

E la verità è che oggi nelle nostre cucine esistono talmente tanti ingredienti, aromi ed essenze, e talmente tante procedure di preparazione dei diversi componenti di un piatto, che l'inganno diventa quasi inesplicabile anche per un esperto del settore.

E sapete cosa vi dico? A volte farsi trascinare dall'inganno è piacevole e stuzzicante, come quando si osserva un illusionista compiere i suoi trucchi. Se vi fidate di noi, vi confonderemo e divertiremo con sapori e abbinamenti sorprendenti, e nel frattempo vi faremo gustare davvero la magia della cucina!

Buon appetito e buon lavoro a tutti!

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.

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