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LUGANOArrivano anche i vini vegani: necessità o strategia commerciale?

16.06.17 - 07:00
Bottiglie biodinamiche, biologiche o naturali si stanno diffondendo anche in Ticino. Scopriamo insieme cosa c'è dietro queste nuove certificazioni
Arrivano anche i vini vegani: necessità o strategia commerciale?
Bottiglie biodinamiche, biologiche o naturali si stanno diffondendo anche in Ticino. Scopriamo insieme cosa c'è dietro queste nuove certificazioni

LUGANO - Vino vegano, vino biologico, vino biodinamico, vino naturale: negli ultimi anni, sono tante nuove diciture per i vini – svizzeri, così come di tutto il mondo – che sottolineano l'aspetto più “ecologico” e genuino della produzione. E anche molti viticoltori e produttori del nostro territorio si dedicano o convertono a queste nuove forme di vinificazione.

Da una parte, non ce lo nascondiamo, questo genere di dicitura nasce per distinguersi in mezzo a una produzione sconfinata, in molti casi di pregio superiore e con tradizioni secolari, con una sorta di gagliardetto che è contemporaneamente “nuovo” e “alla moda”. D'altra parte, l'attenzione alle procedure di vinificazione e uno spostamento verso la riduzione o addirittura l'eliminazione di erbicidi, concimi chimici e additivi nella viticoltura e nell'imbottigliamento non può che essere un fattore positivo, quando viene portato avanti rimanendo focalizzati sulla qualità dei vini e non è soltanto una facciata.

È agli atti, inoltre, che moltissime grandi etichette, molti enologi e produttori di prestigio e molti chef prediligono sempre più questo genere di vini, e li scelgono sempre più spesso: il fenomeno è emergente, dunque, ma ha conquistato anche i “big”.

Ma di cosa stiamo parlando, di preciso?

Il vino biologico è il primo ad aver avuto, in Europa, una sua certificazione, per quanto varia e sfumata in alcuni dettagli. Questo vino deve venire necessariamente da uva da agricoltura biologica e in più deve rispondere a norme “bio” ben precise, per quanto riguarda tutti i passaggi della vinificazione: vendemmia, pigiatura, pressatura, macerazione, fermentazione, filtrazione, imbottigliamento e così via. Lo zolfo è vietato, ma l'anidride solforosa ammessa in basse percentuali (che sono oggetto del contendere). Insomma, un vino biologico in tutto e per tutto non è comunque del tutto privo di passaggi chimici o addizioni: queste però vengono strettamente controllate, sono minime e riguardano solo sostanze di origine animale, minerale o vegetale, come la colla di pesce, la caseina, l'albumina, e sempre comunque di origine biologica.

Il vino biodinamico, che in Francia ha raggiunto qualità e prestigio eccezionali, si porta dietro tanti accorgimenti che, se vogliamo, sono un po'... folcloristici: ad esempio, seguire le fasi della luna o piantare nel terreno cristalli che convogliano le energie. Tolta la parte più naive, gli organismi di controllo e i parametri del vino biodinamico sono più stringenti di quello biologico. Per esempio le percentuali concesse per l'anidride solforosa sono più basse di quelle del vino biologico e lo zuccheraggio, ammesso solo in dosaggi vincolati e solo per gli spumanti.

Per quello che riguarda il “vino naturale”, il problema è più spinoso, visto che la definizione non corrisponde a certificazioni ufficiali. Diciamo che, a livello informale, si può considerare vino naturale solo quello che esclude totalmente ogni prodotto chimico e sintetico in vigna e qualunque prodotto enologico (anidride solforosa inclusa) in cantina. Tutte le fasi della agricoltura e della vinificazione devono avvenire in modo “naturale”. Non essendoci però un sistema riconosciuto come standard, la cosa rimane a discrezione del produttore.

In tutta questa corsa a chi usa meno additivi e più procedimenti naturali, c'è un prodotto che si inserisce un po' di traverso: il vino vegano. Esso, infatti, devono essere esclusi completamente anche gli additivi, per quanto biologici o biodinamici, di origine animale, e addirittura non vi possono essere parti di origine animale nelle attrezzature e nei materiali di confezionamento.

Tanto per capirsi, un vino biodinamico permette l'uso di bianco d’uovo certificato biodinamico nel processo di chiarificazione, mentre un vino vegano no. Al contrario, lo zolfo non è di origine animale e in teoria potrebbe essere usato nella vigna.

Insomma, la situazione è intricata, ma anche molto stimolante.

È bene inoltre ribadirlo: dalla viticoltura biologica, vegana e biodinamica non si ottengono necessariamente vini migliori: questo dipende, oggi come sempre, dal terreno, dalla pianta, dal viticoltore e dall'enologo. Però si ottengono vini più “genuini”, da una parte, sicuramente più costosi - per via dei procedimenti più complessi, rischiosi e selettivi -, e più strettamente legati alle variazioni delle annate e dell'ambiente in cui si sviluppa il vigneto.

Detto questo, come avviene con i vini da vinificazione industriale, ognuna di queste categorie ha alti e bassi, e bisogna sempre discernere la qualità dal prodotto dozzinale. Santé e buon lavoro a tutti!

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.

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