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Per i turisti e per noi, in qualunque stagione - e perfino nei fumetti di Asterix! -, la nostra bandiera nazionale, a tavola, è lei: la fondue. Scopriamone storia, varietà e segreti
LUGANO - Non la chinoise, non la bourguignonne, ma la suisse: la fondue era, in origine, un piatto semplice, povero, realizzato per utilizzare tutti gli avanzi di formaggio in un piatto fumante, che potesse, nella stagione fredda, riscaldare lo stomaco e regalare un bel carico di proteine anche al più sfibrato dei contadini.
Ogni Cantone - direi quasi ogni comune, forse ogni famiglia - ha la sua ricetta tipica, naturalmente: la base da cui partire è sempre la migliore selezione possibile di formaggi locali, combinato con aromi o liquori che finiscono con essi nel caquelon, scelti in base a studiati e tradizionali accostamenti di sapori, consistenze e salature, mentre la fine, per tutti, è la squisita crosta, la grossmutter o religieuse, che – pochi lo sanno – impedisce che la fondue bruci, e quindi va tolta solo poco prima di terminarla.
Anche noi ristoratori ci dedichiamo con passione antica alla fondue, da una parte cercando di riprodurre sulle nostre tavole questa esperienza straordinariamente “classica”, in un'esperienza che coinvolga tutti i cinque sensi - e con presentazioni quanto più “caratteristiche” possibile -, dall'altra, provando a scoprire e proporre ai nostri ospiti e commensali nuovi mix di sapori, consistenze e odori, nuove combinazioni di formaggi ed essenze, nuovi accompagnamenti di cibi e vini, e nuove modalità di presentazione di questo piatto dalla radice popolare.
Ecco quindi gli accostamenti con la carne secca dei Grigioni o con Schüblig di San Gallo, le cento varianti di pane, tradizionale o meno, per l'intingolo, le tante possibili combinazioni di vini e acquaviti da aggiungere nella casseruola.
Curiosità: la fondue, oltre che rappresentarci con i turisti che vogliono conoscere la nostra cucina, ci rappresenta nei fumetti di Asterix! Il capolavoro di Goscinny e Uderzo gioca con la storia e i cliché di popoli e culture, riuscendo a rimanere fresco e divertente dalla prima all'ultima pagina della serie. E quando tocca a noi svizzeri, con Asterix e gli Elvezi, le battute e le gag sono servite sul proverbiale piatto d'argento: dalle banche agli orologi, dagli yodel ai formaggi.
Ebbene, non c'è certo niente per cui prendersela a male: è proprio vero che la fonduta è una delle nostre tradizioni, e che buona tradizione, aggiungo io!
Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.