Si va bene l'italian sound, ma senza esagerare. Non basterà un poco di parmesan per fare di una cucina una cucina italiana. E neanche un'insegna evocativa e le tovaglie a quadrettoni. Ci serve ben altro: materia prima originale, ricette di tradizione e la presenza, in sala o in cucina, di italiani o italo-qualcosa. Un marcato accento nostrano, insomma.
Ma siamo sicuri sia proprio così? È questo il primo quesito che Gambero Rosso ha realizzato, in collaborazione con il Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali, un’App per iPhone dedicata ai Ristoranti Italiani nel Mondo, con la quale è stata fatta una mappatura dei ristoranti che possono chiamarsi, a pieno titolo, italiani. Siamo rimasti sorpresi anche noi nel vedere quante variabili ci siano. La materia prima, innanzi tutto: i prodotti tipici devono assolutamente essere nostrani. Parmigiano, olio extravergine di oliva, pasta, salumi e formaggi, tutto quel che rappresenta l'identità gastronomica dell'Italia,
Ma questo vale per ogni ingrediente? Esistono validissimi prodotti autoctoni che si possono utilizzare senza tradire la nostra identità, ma valorizzando al massimo eccellenze del territorio rimanendo coerenti con la nostra cucina. Pensiamo all'agnello gallese, al pollo di Bresse, frutta e verdura o, più semplicemente al pescato di alcune coste, per esempio quelle del Mediterraneo non italiano. Lo stesso discorso, fatto di eccezioni e di “non sempre”, vale per il tipo di cucina: per prima cosa non c'è una cucina italiana, ma tante cucine italiane, almeno una per ogni regione. E poi se non si chiede la fedeltà assoluta alla tradizione in Italia, perché lo si dovrebbe fare all'estero? Se la nostra cucina è un fiorire di interpretazioni, contaminazioni, aggiornamenti e, soprattutto, se esiste una bellissima cucina italiana contemporanea, perché non dovrebbe esserci uno stesso sviluppo anche fuori dai nostri confini? La cucina italiana è un organismo vivo e in continua evoluzione. È quindi importante coglierne gli aspetti più originari in un dialogo con la tradizione capace di reinterpretazioni o riproduzioni fedeli. La cucina è sempre più contaminata. Si accolgono nuovi ingredienti, si trasformano vecchie ricette. Il fagottello alla carbonara di Heinz Beck, lo scampo alla pizzaiola diCannavacciuolo, il magnum di foie gras di Bottura: non saranno forse pedissequamente aderenti alla nostra cultura gastronomica, ma nessuno dubita della loro matrice italiana. Al contrario c'è una letteratura ricchissima di cattivi ristoranti di impostazione classica, in Italia e fuori. Tradizione e innovazione: sono i poli della domanda-tormentone che dà sempre risposte diverse, molte delle quali valide.
Ovviamente figura anche la Svizzera con una decina di ristoranti, otto per l'esattezza: uno a Zurigo, uno a Ginevra, due a St.Moritz (da Vittorio e Talvo-by Martin Dalsass) e quattro in Ticino: Conca Bella, Metamorphosis, Motto del Gallo e Principe Leopoldo.
Cosa rimane allora? L'origine dello chef o del patron? No, su, questo proprio no. Il tedesco Heinz Beck è uno dei maggiori rappresentanti della cucina italiana, dentro e fuori i nostri confini. E non è un caso isolato. Ci sono Annie Feolde, e moltissimi altri grandi chef che, operano in Italia e fanno una cucina a pieno diritto italiana, pur essendo stranieri: Roy Caceres, Oliver Glowig, Christoph Bob e tanti altri.
Dunque cosa rimane? Una sensibilità, un'attitudine, una capacità di rapportarsi alla materia prima in modo netto, pulito, di raccontare l'Italia, la sua storia e l'incontro con altri paesi. Qualcosa che è intangibile e, insieme, molto riconoscibile. Ed è quello che ci siamo proposti di trovare.
Abbiamo cercato grandi ristoranti, pizzerie e trattorie. Locali diversi, per stile, attitudine, ambiente, livello. Ci sono le “filiali” all'estero di grandi locali, che poi spesso filiali non sono, ma secondi indirizzi, a volte più semplici, a volte ugualmente impegnativi, con chef e ristoratori in tour in giro per il mondo a raccontare la nostra cucina: Beck, Feolde, ma anche Cannavacciuolo, Perbellini, Scabin, Pietro Parisi e tanti altri. Qualcuno si è trasferito all'estero: Adriano Baldassarre, Nino Graziano, Giorgio Locatelli. A loro il compito di rappresentare l'alta cucina. Ma non è tutto qui: ci sono i pizzaioli, le trattorie familiari, le catene che mantengono una certa fedeltà alla nostra identità.
Abbiamo indagato, chiesto, contattato, e siamo partiti dalla materia prima. Quale olio? Quali formaggi? Quale pasta? E che storia c'è dietro al ristorante? Abbiamo così messo a punto una prima mappatura di una geografia gastronomica fatta di diverse forme di made in Italy out of Italy. Qualcuna più originale, altre più tradizionali. Alcune easy, informali, familiari, altre mondane, moderne, cool. C'è un po' di tutto, ma abbiamo stretto il cerchio: 365 ristoranti di circa 40 paesi nel mondo, senza valutazioni, selezionati con l'intento di dare una fotografia, il più possibile fedele, delle migliori espressioni della nostra cultura gastronomica all'estero. Un organismo mutevole di cui abbiamo percorso le tracce, consapevoli del ruolo dell'agroalimentare nel Belpaese: lenostre esportazioni nel 2013 hanno toccato quota 33 miliardi di euro. Un dato in crescita in cui i ristoranti italiani all'estero hanno un ruolo fondamentale. Sono loro i nostri primi ambasciatori nel mondo.
“Abbiamo un patrimonio unico al mondo: il nostro agroalimentare” afferma il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Maurizio Martina:“sinonimo di qualità e sicurezza, sempre più amato e apprezzato a livello internazionale”. Un patrimonio da valorizzare anche attraverso strumenti come questa App, che è “un esempio di come l’innovazione possa valorizzare la tradizione, in una chiave 2.0 che avvicina l’utente all’esperienza del vero Made in Italy” aggiunge.
I nuovi mezzi di comunicazione sono un alleato nella diffusione del made in Italy, e il Gambero Rosso non vuole lasciarsi sfuggire questa opportunità di scoprire il buono dell'Italia fuori dall'Italia. “Il Gambero Rosso è sempre stato attento alla ricerca e alla valorizzazione del meglio dell’enogastronomia italiana” dice Il presidente di Gambero Rosso Paolo Cuccia “e ha contribuito all’affermazione della migliore cucina e dei migliori vini valorizzando al tempo stesso tradizione e novità”. Oggi i confini si perdono e il nostro orizzonte si allarga. Questa App gratuita vuole essere il punto di partenza, più che di arrivo, di una ricerca delle espressioni della gastronomia italiana sulle tavole di tutto il mondo. Sono 365 ristoranti in 40 paesi. Ed è solo l'inizio.
La App Ristoranti Italiani nel Mondo viene presentata mercoledì 30 luglio alla Città del gusto di Roma, alla presenza di Maurizio Martina, Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Paolo Cuccia Presidente di Gambero Rosso, con gli interventi degli chef Heinz Beck, Annie Feolde e Alfonso Iaccarino, e le testimonianze video di alcuni ristoratori all’estero.
