BENESSERENé carne, né pesce: ecco il segreto della grigliata

LUGANO - Gli ingredienti sono sempre gli stessi: carne, pesce e verdura (o, per chi ha scelto una filosofia di vita "veg", soia e legumi nelle varie preparazioni simili alla carne), ma il successo di un buon BBQ (barbecue) non risiede solo negli ingredienti, bensì in qualcosa che è alla base del fuoco: il legno e le varietà di carboni.

Il barbecue infatti è un complesso sistema di calore, fumi caldi e fiamma diretta. Legna e carbone danno risultati decisamente migliori rispetto a elettricità e gas, che per i cultori della grigliata sono quasi un oltraggio.

Nocciolo, quercia e vite sono legni che hanno una combustione più lenta e duratura con produzione di molta brace. Sono quindi ideali per maxi grigliate con molti invitati. Legni stagionati come l'olivo (perfetto per la bistecca alla fiorentina) assicurano aromi intensi e particolari al cibo da grigliare.

Prima di mettersi all'opera è bene sapere che il legno impiega almeno un'ora per trasformarsi in brace, quindi mai accendere il fuoco all'arrivo di invitati affamati!
 
Ecco alcuni legni ideali per stupire tutti con un barbecue aromatico: quercia, ulivo e frassino durano a lungo, e abbinati al pesce e alle verdure apportano aromi gradevoli e ricercati. I legni dolci come ciliegio, pioppo e faggio sono invece ideali per cuocere le carni.

Se al posto della legna si preferisce il carbone è bene sapere che questo deriva da legni duri, mentre la carbonella da quelli dolci.

Vietati invece i legni resinosi (pino, abete e larice), che conferiscono al cibo odori simili al bagnoschiuma, e la legna ottenuta dai vecchi mobili di casa per il rischio di cuocere residui tossici come vernici e lacche anti-tarlo.

Ora si può accendere il fuoco e ricordare che, per regolare la temperatura del barbecue, l'unico modo è quello di valutare bene lo spazio tra la brace e la griglia: la temperatura di cottura aumenta al diminuire di questa distanza.