FRANCIAAddio a Berthillon, re dei gelati parigini

PARIGI - ll tempio del gelato parigino ha perso il suo fondatore. Raymond Berthillon, padre della celebre maison di gelati e sorbetti artigianali che porta il suo nome, è morto sabato scorso a 90 anni. La scomparsa del mastro gelataio dell'Ile Saint-Louis, nel cuore della capitale, dove si trova la sede storica della gelateria, è stata annunciata solo oggi, in qualche sobria riga nella pagina dei necrologi del Figaro.

Parigi, e soprattutto la sua piccola isola sulla Senna (una sorta di villaggio nel cuore della metropoli, dove residenti e commercianti si conoscono tutti), sono dunque a lutto. Per il sindaco della città, Anne Hidalgo, Raymond Berthillon è riuscito a fare del suo gelato "una vera e propria istituzione, un riferimento parigino noto e apprezzato in tutto il mondo". Era il "Paul Bocuse del sorbetto", come lo ha definito il critico gastronomico Gilles Pudlowski, parlando con la stampa transalpina.

Tra i suoi clienti figurano gli attori Gerard Depardieu e Carole Bouquet, e persino l'ex presidente americano Bill Clinton era stato fotografato con un cono Berthillon in mano durante una visita a Parigi nel 1999. Ad attestare la notorietà del marchio è anche la fila d'attesa che regolarmente si forma davanti al 31 rue Saint Louis. Ma non in questi giorni. Come ogni anno ad agosto, infatti, la gelateria è chiusa per le ferie estive: "Riapertura il 3 settembre", si legge sulla vetrina.

Raymond Berthillon, nato il 9 dicembre 1923 a Fleury-la-Vallée, nel centro della Francia, era figlio di una coppia di panettieri. Fu nel 1946 che sbarcò nella regione parigina per fare il mestiere appreso al fianco dei genitori. Poi, appena trentenne, cominciò a gestire il bistrot Le Bourgogne della rue Saint Louis, di proprietà della suocera. Fu allora che, si legge sul sito della maison Berthillon, alla ricerca di nuove idee, pensò di rimettere in funzione la macchina per gelati acquistata alcuni anni prima.

Iniziava così, nel 1954, 60 anni fa esatti, l'avventura dei gelati Berthillon. Realizzati, si legge ancora, "solo con ingredienti di alta qualità: latte intero, uova, panna fresca, che andava ad acquistare all'alba alle Halles, al pavillon Baltard della rue Berger". Nel '61, Henry Gault e Christian Millau, i più famosi critici gastronomici dell'epoca, citarono nella loro guida "lo straordinario gelataio che si nasconde in un bistrot dell'Ile Saint-Louis".

Negli anni '80 Berthillon reinventò il sorbetto, "un prodotto di origine orientale: lo sharbet dei sultani, senza crema, solo frutta e zucchero", come quello alle fragoline di bosco, ancora oggi una delle specialità della casa.

ats ans