Piccoli, leggeri, ottimi!
Ingredienti per ca. 12 muffin:
Preparazione:
Lavate e tagliate a cubetti molto piccoli le zucchine e ponetele a cuocere, a fuoco basso, in una padella antiaderente con poco olio extravergine d’oliva. Nel frattempo preparate l’impasto dei muffin: in una ciotola sbattete le uova e il latte, aggiungete l’olio d’oliva, quindi continuate a sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete poi la ricotta, la farina e il lievito e mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungete ora il parmigiano grattugiato e aggiustate di sale e pepe. Quando le zucchine saranno cotte, unitele all’impasto e amalgamate bene il tutto con una spatola. Ripartite il composto nei pirottini per muffin, riempendoli fino all’orlo. Cuocere in forno preriscaldato a 180°, per circa 30 minuti, fino a quando si saranno ben gonfiati e la superficie risulterà dorata. Servire con un’insalata di fagiolini.
Nota: Per chi ama i sapori speziati a piacere si può aggiungere della paprica o del curry in polvere.