ITALIALa paniscia, una portata "da combattimento"

NOVARA – Il 23 marzo del 1849 a Novara si combatté la battaglia della Bicocca, evento che risultò decisivo per le sorti del Risorgimento italiano e per la nascita dell’Italia come nazione autonoma. La città piemontese ricorda quella battaglia con due giorni di festa – il 22 e il 23 marzo – durante le quali, oltre ad eventi di carattere culturale, è possibile fare una piacevole escursione nella cucina tipica di quella zona del Piemonte. Novara, in particolare, è la patria della paniscia, piatto a base di riso e fagioli particolarmente ricco e gustoso.

Prima di preparare una paniscia, fate ammollare in acqua tiepida per 12 ore 200 gr di fagioli borlotti secchi. Poi scottate 50 gr di cotenne di maiale tagliate a listarelle in acqua bollente (basteranno cinque minuti), dopodiché pulite e lavate accuratamente 350 gr di verza, una carota e due costole di sedano. Fate a pezzettini le foglie di verza e tagliate sedano, carota e tre pomodori pelati privati dei semi. A questo punto scolate accuratamente i fagioli e metterli in una pentola con tutte le verdure e le cotenne, aggiungendo circa due litri di acqua e un po' di sale.

Tritare finemente sia mezza cipolla di media grandezza che 80 gr di salame e mettete tutto in una padella con 25 gr di burro e 80 gr di pancetta. Fate rosolare a fuoco lento per dieci minuti, mescolando per fare in modo che si crei un buon amalgama. Poi unite 350 gr di riso superfino e fatelo insaporire, poi, continuando a mescolare, versate mezzo bicchiere di vino rosso e fate evaporare. Continuare a cuocere il riso aggiungendo un po’ alla volta il brodo e le verdure cotte a parte, proseguendo nel mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando il riso sarà cotto. Una volta terminata la cottura, aggiungete un po’ di pepe, togliete dal fuoco e fate riposare la paniscia per cinque minuti prima di servire.