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L'abitudine del cibo sano e fresco può non significare sicurezza per la salute. È il caso dei germogli che, acquistati nei supermercati, vengono spesso coltivati negli appositi germogliatori e aggiunti alle insalate e consumati crudi.
I germogli sono considerati a ragione degli integratori naturali di vitamine, minerali e fibre. Apportano inoltre un rilevante contenuto di acidi grassi insaturi: grassi essenziali di cui l'organismo ha particolare necessità.
I germogli più utilizzati sono quelli dei cereali (grano, segale e orzo), dei legumi (fagioli indiani o Mung, lenticchie), oltre che di alfa-alfa, erba medica, senape, sesamo e girasole. In genere i germogli dei legumi vengono scottati in acqua prima del consumo, per aumentarne la digeribilità (contengono alcuni fattori anti-nutrizionali che la germinazione elimina solo parzialmente).
Ma non si tratta esclusivamente di una miglior assimilazione. Solo un anno fa in Germania 50 persone hanno perso la vita e altre 4.000 hanno avuto seri problemi di salute a causa di un ceppo di Escherichia coli particolarmente pericoloso.
Il lavaggio con acqua o eventuali trattamenti con bicarbonato, o altri igienizzanti alimentari, non ha alcun effetto di sanificazione contro un'eventuale contaminazione batterica. Per essere certi di utilizzare un alimento sicuro è necessario scottare i germogli per alcuni minuti in acqua bollente, oppure cuocerli con olio bollente per un tempo più breve. Come per altri alimenti freschi, il latte in primis, un trattamento termico di breve durata (pastorizzazione) impedisce il proliferare di contaminanti.
È allo studio uno legge che dovrebbe istituire l'obbligo di riportare sull'etichetta dei germogli il consiglio di consumarli previa cottura.
