Proprietà e varietà di uno dei simboli della cucina ungherese
LUGANO - È dotata di proprietà toniche e stimolanti dell'apparato digerente e circolatorio, apporta minerali (potassio e calcio) e vitamine (vitamina A, vitamina C, carotene e vitamina B).
Fu introdotta in Europa da Cristoforo Colombo ed è uno dei simboli della cucina ungherese. La paprika, anticamente utilizzata come medicina, viene a volte erroneamente confusa con una spezia. In realtà si tratta di semi e polpa di peperoncino secco che hanno subito un processo di macinazione. La paprika può risultare al palato dolce o piccante a seconda della varietà di peperoncino utilizzato e della presenza o meno dei semi durante la macinazione.
È un condimento molto stimolante, ideale sulle carni cotte, ma può essere utilizzata in molte preparazioni culinarie, a patto di conoscerne il segreto.
Se utilizzata in abbinamento a condimenti grassi, come l'olio, o a cotture in umido, il suo sapore viene esaltato e risulta molto intenso e gradito. Come aroma sulla carne la paprika deve prima essere stemperata in un cucchiaio di panna o yogurt bianco e cosparsa sulla carne solo qualche attimo prima di servirla in tavola. Se invece viene utilizzata per insaporire zuppe e brodi deve essere aggiunta quando il liquido è tiepido. L'eccesso di calore ne degrada infatti i componenti, facendola caramellizzare e alterandone il sapore.
Accostamenti da gourmet vedono la paprika abbinata a carni e cipolle o in modo più delicato come guarnizione aromatica di capesante e salmone con un contorno di spuma di limone (ricetta dello chef Vissani).
Le varietà di paprika:
- Kulonleges: colore rosso vivo e gusto delicato non piccante.
- Eros Paprika: colore marrone, macinata grossolanamente è dotata di piccantezza
- Paprika dolce: colore rosso vivo dotata di gusto aromatico e dolce
- Paprika semi-dolce: colore rosso vivo e gusto forte
- Paprica fine: colore chiaro dal gusto dolce
- Paprika rosa: aroma intenso e gusto pronunciato